île flottante du Coq Rico

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Crédits : Antoine Westermann

Un dessert emblématique du restaurant Coq Rico à Montmartre imaginé par Antoine Westermann.

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Ingrédients (4 personnes)

L'île

Préparation

Étape 1 : L'île

Pré-chauffer le four à 200°, quand l’eau du bain-marie placé à l’intérieur du four bouille, baisser à la température à 90°, placer les blancs montés en neige et cueillis à la cuillère à soupe sur la surface de l’eau du bain marie, et laisser au four à 90° pendant 10 minutes.

Étape 2 : La crème anglaise

Prendre les gousses de vanille dans le sens de la longueur, les mettre à ébullition dans le litre de lait, avec 100 g de sucre.

Avec le reste de sucre, fouetter les jaunes jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Incorporer en fouettant vigoureusement, le liquide bouillant avec la préparation froide.

Verser le chaud froid mélangé dans une casserole, et cuire à feu doux, en fouettant en permanence.Lorsque le liquide nappe le dos de spatule, le retirer du feu et le passer au chinois.

Gratter les gousses de vanille refroidies depuis, et les incorporer à la crème anglaise.

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