Brownie ultime : la recette du chef Karim Bourgi à reproduire d'urgence

Une texture dense et fondante, une croûte légèrement craquelée et brillante qui contraste avec son cœur ultra moelleux : la simple évocation du "brownie" suffit à avoir sa saveur intense et chocolatée en bouche. Son origine, elle, est un peu moins précise. La recette originale comporte des noix.

Une certaine Fannie Merritt Farmer aurait été la première à poser sur papier la recette du brownie tel qu'on le connaît, et sa naissance serait due à l'oubli de la levure durant la confection d'un gâteau au chocolat.

Une autre théorie suggère que le brownie aurait vu le jour à la fin du XIXème siècle à Chicago, au Palmer House, alors que la femme du propriétaire de l'hôtel avait demandé un gâteau qui se transporte facilement... d'où sa texture dense. Son nom aurait été inspiré par le personnage de Brownie, que le chef du Palmer House avait l'habitude de dessiner en tant qu'illustrateur. Notons-le : il pourrait aussi tout à fait venir de sa couleur obtenue grâce au chocolat.

Particulièrement gourmande, la recette du chef Karim Bourgi prévoit de lover au coeur du brownie, une délicate crème cannelle au caramel salé, qui le rend tout à fait unique.

Voici la liste des ingrédients nécessaires à sa préparation : 350 g œufs entiers - 420 g de sucre brun clair - 390 g de beurre - 23 g de cacao en poudre - 290 g de noix de pécan grillées - 210 g de Cœur de Guanaja 80 - 92 g de farine type 55 - 75 g de pépites de chocolat ivoire - 75 g de chocolat au lait - 75 g de chocolat blond.

Pour commencer, mélangez les œufs avec le sucre brun. Faites fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes, puis ajoutez le premier mélange. Ajoutez la farine et la poudre de cacao. Mélangez grossièrement les noix de pécan et ajoutez-les au mélange. Étalez dans un cadre et saupoudrez de pépites de chocolat ivoire. Mettez au four à 170°C pendant 12 à 15 minutes.

Pour la crème à la cannelle et caramel salé, prévoyez : 380 g de crème à 35% - 5 g de gousses de vanille - 12 g bâton de cannelle - 40 g de glucose - 380 g de sucre - 100 g de beurre.

Faites chauffer la crème et infusez-y les gousses de vanille et les bâtons de cannelle. Faites chauffer le glucose, ajoutez le sucre semoule plusieurs fois et faites cuire pour obtenir un caramel léger. Déglacez le caramel avec le beurre. Ajoutez la crème chaude sans les gousses de vanille et faites cuire à 118 °C. Versez immédiatement le caramel.

Faites un brownie et versez-le dans un moule en silicone de 40 * 60 cm. Faites le cuire au four à 170°C pendant 17 min. Une fois cuit, découpez deux morceaux de 24 x 34 cm et placez un morceau dans un cadre en acier inoxydable, plaque latérale du biscuit vers vous.

Faites le caramel et versez-le sur le brownie, placez immédiatement le deuxième morceau de brownie. Réfrigérez et découpez des carrés de 6 x 6 cm. Coupez ces carrés en deux en diagonale afin d'obtenir un mini-club sandwich.