Tarte Tropézienne

Confectionner et pétrir la pâte comme une pâte à brioche. La laisser reposer 30 minutes, puis la rabattre. L’abaisser à 2,5 mm et la laisser reposer au réfrigérateur sous film alimentaire.

Fouetter le beurre mou afin d’obtenir un beurre pommade. Verser l’œuf entier et les 2 jaunes dans le bol du robot. Réserver. Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau à feu moyen jusqu’à 121 °C. À 110 °C, battre les œufs à vitesse maximale puis, sans cesser de fouetter, ajouter le sucre bouillant. Continuer à battre jusqu’à ce que le mélange soit tiède, 5 minutes environ. Ajouter le beurre pommade. Fouetter 5 minutes à petite vitesse jusqu’à l’obtention d’une crème lisse. Filmer la crème au beurre et la réserver au réfrigérateur.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et mélanger. Verser le lait dans une casserole. Ajouter la gousse de vanille fendue en deux puis faire chauffer le tout jusqu’à ébullition.

Hors du feu, retirer la gousse de vanille, en grattant bien l’intérieur puis verser le lait sur les jaunes d’œufs en remuant sans cesse. Verser cette préparation dans la casserole et la faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes, en remuant sans interruption, pour qu'elle épaississe.

Filmer votre crème pâtissière au contact pour éviter que la surface ne croûte et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Dans un bol, mettre le beurre fondu, le sucre semoule et la farine. Mélanger et bloquer au frais. Émietter et réserver.

Variante : vous pouvez choisir d'utiliser du sucre grain, à répartir sur la surface de la brioche.

Dans un saladier, mettre 200 g de crème au beurre et 200 g de crème pâtissière. Mélanger délicatement. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Déposer la pâte à brioche sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Détailler la pâte en disques à l’aide d’un emporte-pièces de 5 cm. Dorer au jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. Parsemer de chapelure émiettée ou bien de sure grain.

Réserver 20 minutes au frais, puis faire cuire 15 minutes à 170 °C. Laisser refroidir sur une grille.

Sur une planche, couper chaque disque de pâte à brioche en deux dans l’épaisseur. Ajouter un peu de Grand Marnier au pinceau. Garnir de crème mousseline à l'aide d'une poche à douille, puis refermer.

Saupoudrer de sure glace et servir.