Fouetter le beurre mou afin d’obtenir un beurre pommade. Verser l’œuf entier et les 2 jaunes dans le bol du robot. Réserver. Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau à feu moyen jusqu’à 121 °C. À 110 °C, battre les œufs à vitesse maximale puis, sans cesser de fouetter, ajouter le sucre bouillant. Continuer à battre jusqu’à ce que le mélange soit tiède, 5 minutes environ. Ajouter le beurre pommade. Fouetter 5 minutes à petite vitesse jusqu’à l’obtention d’une crème lisse. Filmer la crème au beurre et la réserver au réfrigérateur.