Spécialité azuréenne, la Tarte Tropézienne fait le bonheur des gourmands avec sa moelleuse brioche dorée et sa crème mousseline, savant mélange de crème pâtissière et de crème au beurre.
Pâte à brioche
- 500 g de farine
- 12 g de sel fin
- 70 g de sucre semoule
- 20 g de levure fraîche de boulanger
- 10 cl de lait entier
- 250 g d’œufs entiers
- 175 g de beurre mou
Crème au beurre
- 125 g de beurre mou
- 1 œuf entier + 2 jaunes
- 88 g de sucre semoule
- 25 g d’eau (environ 2,5 cl)
- 200 g de crème pâtissière
Crème pâtissière
- 6 jaunes d’œufs
- 100 g de sucre en poudre
- 40 g de farine
- 50 cl de lait
- 1 gousse de vanille
Chapelure
- 25 g de beurre fondu
- 40 g de sucre semoule
- 60 g de farine
Crème mousseline
Cuisson de la tarte tropézienne
Dressage et finitions
- Sucre glace
- Grand Marnier
- Crème mousseline
Préparation
Étape 1 : Pâte à brioche
Confectionner et pétrir la pâte comme une pâte à brioche. La laisser reposer 30 minutes, puis la rabattre. L’abaisser à 2,5 mm et la laisser reposer au réfrigérateur sous film alimentaire.
Étape 2 : Crème au beurre
Fouetter le beurre mou afin d’obtenir un beurre pommade. Verser l’œuf entier et les 2 jaunes dans le bol du robot. Réserver. Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau à feu moyen jusqu’à 121 °C. À 110 °C, battre les œufs à vitesse maximale puis, sans cesser de fouetter, ajouter le sucre bouillant. Continuer à battre jusqu’à ce que le mélange soit tiède, 5 minutes environ. Ajouter le beurre pommade. Fouetter 5 minutes à petite vitesse jusqu’à l’obtention d’une crème lisse. Filmer la crème au beurre et la réserver au réfrigérateur.
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