Recette de Tarte tropézienne par Académie Du Goût

Activer un code cadeau

Offrir

Tarte Tropézienne

Par Académie du Goût

Premium

Crédits : StockAdobe

Dessert GâteauIntermédiaire

Spécialité azuréenne, la Tarte Tropézienne fait le bonheur des gourmands avec sa moelleuse brioche dorée et sa crème mousseline, savant mélange de crème pâtissière et de crème au beurre.

PartagerPartager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Ingrédients (6 personnes)

Pâte à brioche

500 g de farine
12 g de sel fin
70 g de sucre semoule
20 g de levure fraîche de boulanger
10 cl de lait entier
250 g d’œufs entiers
175 g de beurre mou

Crème au beurre

125 g de beurre mou
1 œuf entier + 2 jaunes
88 g de sucre semoule
25 g d’eau (environ 2,5 cl)
200 g de crème pâtissière

Crème pâtissière

Chapelure

25 g de beurre fondu
40 g de sucre semoule
60 g de farine

Crème mousseline

Cuisson de la tarte tropézienne

1 œuf battu pour la dorure

Dressage et finitions

Ouvrir la liste d'ingrédients

Préparation

Étape 1 : Pâte à brioche

Confectionner et pétrir la pâte comme une pâte à brioche. La laisser reposer 30 minutes, puis la rabattre. L’abaisser à 2,5 mm et la laisser reposer au réfrigérateur sous film alimentaire.

Étape 2 : Crème au beurre

Fouetter le beurre mou afin d’obtenir un beurre pommade. Verser l’œuf entier et les 2 jaunes dans le bol du robot. Réserver. Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau à feu moyen jusqu’à 121 °C. À 110 °C, battre les œufs à vitesse maximale puis, sans cesser de fouetter, ajouter le sucre bouillant. Continuer à battre jusqu’à ce que le mélange soit tiède, 5 minutes environ. Ajouter le beurre pommade. Fouetter 5 minutes à petite vitesse jusqu’à l’obtention d’une crème lisse. Filmer la crème au beurre et la réserver au réfrigérateur.