Tarte Tropézienne
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Crédits : StockAdobe

Spécialité azuréenne, la Tarte Tropézienne fait le bonheur des gourmands avec sa moelleuse brioche dorée et sa crème mousseline, savant mélange de crème pâtissière et de crème au beurre.

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Ingrédients (6 personnes)

Pâte à brioche

Crème au beurre

Crème pâtissière

Chapelure

Cuisson de la tarte tropézienne

Dressage et finitions

Préparation

Étape 1 : Pâte à brioche

Confectionner et pétrir la pâte comme une pâte à brioche. La laisser reposer 30 minutes, puis la rabattre. L’abaisser à 2,5 mm et la laisser reposer au réfrigérateur sous film alimentaire.

Étape 2 : Crème au beurre

Fouetter le beurre mou afin d’obtenir un beurre pommade. Verser l’œuf entier et les 2 jaunes dans le bol du robot. Réserver. Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau à feu moyen jusqu’à 121 °C. À 110 °C, battre les œufs à vitesse maximale puis, sans cesser de fouetter, ajouter le sucre bouillant. Continuer à battre jusqu’à ce que le mélange soit tiède, 5 minutes environ. Ajouter le beurre pommade. Fouetter 5 minutes à petite vitesse jusqu’à l’obtention d’une crème lisse. Filmer la crème au beurre et la réserver au réfrigérateur.

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