Variations autour de l'aubergine

Par Alizé Grasset - 2 août 2018 - Mis à jour le 6 août 2018
Variations autour...

Fruit consommé comme un légume, l’aubergine nous vient tout droit… d’Inde ! Devenue une icône de la cuisine méditerranéenne, elle compte plusieurs variétés : violette, blanche, verte ou ronde. La violette reste la plus répandue et la plus consommée ; en effet sa couleur pourpre et sa peau lisse en font un fruit-légume populaire et très apprécié.

Crédits : DR - stock.adobe.com/lily_rochaL'aubergine, ce fruit-légume que l'on cuisine sous toutes ses coutures

Malgré sa présence à l’année, il faut savoir que l’aubergine est un produit estival : il est recommandé de la consommer en été, de juin à septembre. Le reste de l’année, ce sont les aubergines importées qui emplissent nos étals !

Et dans tout ça, comment bien la choisir ? Privilégier les plus lourdes et faire attention à ce que la peau soit bien lisse, ferme et brillante. Voici quelques astuces à connaître avant de cuisiner l’aubergine : si vous ne la cuisinez pas de suite, aspergez-la de jus de citron pour éviter qu’elle ne noircisse. Enfin, pour atténuer l’amertume de sa chair, faites-les dégorger en les recouvrant de gros sel.

L'aubergine est un incontournable de la cuisine méditerranéenne, on la retrouve sous pléthore de formes, relevée de milles épices et toujours aussi délicieuse ! Mais voici quelques idées d'alternatives au traditionnel caviar d'aubergines.

Alain Ducasse nous emmène tout droit au Levant, avec son interprétation du Baba Ganoush, un caviar d'aubergines rehaussé d'une crème de sésame. Exquis sur du pain pita ou des toasts grillés ! Le chef étoilé n'hésite pas non plus à réinterpréter le Zaalouk, plat typiquement marocain qui n'est autre qu'une crème d'aubergine relevée de cumin, de piment et de coriandre, lovée dans un pain pita. Des idées d'apéritifs ultra parfumées - et surtout végétariennes - pour changer des sempiternels verrines ou autres toasts. D'ailleurs, pour des chips originales, pourquoi ne pas opter pour des chips d'aubergine réalisables en moins de 10 min ?

Crédits : Thomas Duval ; Stock Adobe

L'aubergine est en effet au centre de nombreuses recettes végétariennes et pas qu'au Moyen-Orient ! Plus près de nous, l'Italie regorge de recettes veggie à base de ce légume, la plus populaire étant les aubergines à la parmigiana, plat qui consiste à alterner des aubergines en tranches, de la mozzarella, de la sauce tomate et du parmesan. La moins connue dans nos contrées ? L'aubergine à la menthe !

En France, impossible de faire l'impasse sur la célèbre ratatouille, dont le secret de la réussite est de cuisiner chaque légumes séparément pour éviter d'obtenir une... soupe de légumes. Il existe une variante moins connue mais tout aussi goûteuse : le bayaldi. Une sorte de tian turque réadapté par les Arméniens de France où l'aubergine tient une place de choix.

Mais si vous voulez que l'aubergine tienne le rôle-titre, inspirez-vous de Joël Robuchon, chef aux multiples étoiles qui propose de la cuisiner de manière originale, à savoir en curry nappé d'un coulis d'avocat. Une recette épicée qui vous fera voyager à coup sûr ! L'ancien chef de La Bastide de Moustiers, Christophe Martin propose, lui, de cuisiner l'aubergine sous différentes textures : farcie, marinée, frite et en caviar. Une belle manière de mettre en valeur ce légume...

Vous connaissez certainement la moussaka, ce plat originaire de Grèce. Mais saviez-vous que l'authentique recette se composait, non pas de viande de bœuf hachée, mais d'agneau ? Au Liban, l'aubergine et l'agneau sont cuisinés en ragoût, un plat nommé koresh parfumé à la fleur d'oranger. Joël Robuchon préfère rester plus conventionnel en parfumant sa tourtière d'agneau aux aubergines de cumin et de thym.

On sait que la mayonnaise peut remplacer les oeufs dans certains biscuits, notamment les sablés ; ou que la courgette peut se substituer au beurre comme dans cette recette de gâteau au chocolat. Et l'aubergine dans tout ça ? On la bien vu, ce fruit qui fait office de légume est un caméléon, nul doute que cette dernière saura se glisser dans vos appareils à gâteaux - une fois cuite - pour remplacer le beurre.

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