Chef de Créatures, de Forest et de Micho à Paris, Julien Sebbag fait la part belle au végétal... et s'en donne à cœur joie quand il s'agit des champignons. Comment les préparer et les cuisiner ? On est allés à la rencontre du chef pour recueillir ses conseils.
N°1 : champignon rime avec saison
Veillons à respecter la saisonnalité des champignons. Certains sont disponibles toute l’année, cultivés en cave : champignons de Paris, pleurotes et shitake, principalement. En revanche, les morilles, pieds de moutons et trompettes, ça se passe en mars, et pour les cèpes et girolles, on attend l’automne. Cette année, octobre a été très chaud et la saison commence tout juste.
N°2 : De l’eau ? Vade retro !
Le champignon est pire qu’une éponge. Trempé dans l’eau, il perd sa texture et devient complètement mou. Pour éviter ça, au moment de le nettoyer, on coupe l’extrémité généralement terreuse du pied et on utilise une petite brosse humidifiée ou encore un papier absorbant. Maître mot : délicatesse, on ne veut pas les abîmer.
N°3 : Plutôt cru que pas assez cuit
L’écueil consiste souvent à ne pas assez pousser la cuisson du champignon. Il vaut pourtant mieux manger un champignon cru, que pas assez cuit. Pour obtenir une jolie réaction de Maillard grâce à laquelle il exprime toutes ses saveurs, on commence la cuisson à l’huile neutre, qui ne craint pas les fortes températures, et une fois la coloration obtenue, on peut utiliser du beurre.
N°4 : Saler dès le début de la cuisson
Le sel a pour propriété d’être un absorbeur d’humidité. Saler le champignon, principalement gorgé d’eau, en début de cuisson, va l’aider à rendre cette eau, jusqu’à deux fois plus… et révéler son goût.
N°5 : Garder un oeil sur les conditions météorologiques
Cela est valable pour les champignons ramenés de la cueillette… et pas que ! Plus le temps est pluvieux, plus les champignons seront humides, et plus le temps de cuisson devra être rallongé, pour s’adapter à l’état du produit. Cette année, l’automne est tardif, le mois d’octobre avait des airs d’été indien et les girolles arrivent, logiquement, plutôt sèches. On veille donc à ne pas les cuire plus que nécessaire.
La recette préférée de Julien Sebbag pour cuisiner les champignons ? Une crème de champignons bruns sur laquelle viennent se lover des pleurotes et des girolles cuites cuites au four avec huile de sésame et miso. Avant de servir, quelques pickles de radis, des feuilles de persil, une pincée de sumac.
