Louis XIV en raffolait au point de le faire cultiver sous serre chaude dans les jardins du Château de Versailles ! Légume quelque peu mystérieux, appartenant à la même famille que l’ail et l’oignon, l’asperge pointe le bout de son nez uniquement durant une courte période, de mars à juin. L’autre partie du temps, elle pousse sous terre, à la recherche de lumière pour prendre des couleurs et faire mûrir ses petits bourgeons. Ce légume printanier possède de nombreux atouts santé et propriétés bénéfiques. Tour d'horizon des recettes des chefs pour la cuisiner sans s'ennuyer.
Percer le mystère de l’asperge
Plante souterraine? l'asperge se retrouve généralement sur les étals des marchés au début du printemps et annonce l’arrivée des beaux jours. Composées d’une “griffe” qui évolue en turions au bout desquels les bourgeons se développent, les asperges se déclinent en plusieurs types : blanche, violette, verte et sauvage.
Ces variétés dépendent du mode de culture et de la quantité de lumière à laquelle elles ont été exposées. L’asperge blanche est totalement privée de lumière par un système de culture appelé le “buttage” qui consiste à ramener la terre au pied des plants d’asperges pour les faire blanchir, la violette pousse suffisamment pour percer la butte de terre alors que la verte pousse à l’air libre. L’asperge sauvage, elle, pousse dans les garrigues du Sud de la France, entre autres. Cette plante potagère est aussi un partenaire santé incontestable : peu calorique, riche en fibres, minéraux et antioxydants, elle possède même des propriétés diurétiques.
Les asperges en veloutés, crèmes et bouillons
Les asperges se consomment telles quelles avec une sauce vinaigrette ou une sauce mousseline mais lorsque Alain Ducasse s’en mêle, le légume printanier se métamorphose en un bouillon glacé d’asperge verte en cappuccino vert et blanc.
Le chef étoilé le suggère aussi en condiment, mélangé au tabasco, à consommer à l’apéritif sur des toasts ou avec des légumes croquants.
Dans le même esprit, le chef Arnaud Marchand cuisine l’asperge en une crème froide accompagnée d’oeufs frits, d’une garniture de lamelles d’asperges crues et de morilles. L’asperge inspire la créativité culinaire et garde aussi tous ses bienfaits même transformée en veloutés. Alors, on en profite !
... et sous toutes les formes !
Si l’asperge peut se cuisiner sous pléthore de formes, pour garder son croquant et jouer sur les textures, le chef Alan Geaam a imaginé une asperge blanche en tempura, coquillages et mayonnaise à l’ail [lien]. Un mariage de saveurs qui confère à l’asperge une place de choix dans cette assiette étoilée.
Autre alternative succulente : rôties, poudrées de parmesan avec un jus de boeuf corsé aux olives et à la moelle, une combinaison fondante et croquante. Enfin, pour apporter un soupçon de raffinement digne des tables royales, il est possible de les cuisiner en chartreuse, avec de l’araignée de mer et du caviar à la manière de Georges Blanc.
Christophe Saintagne travaille l'asperge blanche avec les agrumes, tout comme le chef Gaëtan Gentil qui l'associe au pamplemousse, ou encore Mauro Colagreco dans une entrée aux notes lactées. Le chef du Mirazur a également imaginé une version alliant lard et ail des ours, et Akrame Benallal à l'aneth.
Autre bonne idée pour accommoder l'asperge ? En tarte façon Carinne Teyssandier ou version risotto vert, comme confié par Denny Imbroisi.
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