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Variations autour de l'asperge

Par Alizé Grasset - 26 mars 2018
Variations autour...

Légume quelque peu mystérieux, appartenant à la même famille que l’ail et l’oignon, l’asperge pointe le bout de son nez uniquement durant une courte période, d’avril à juin. L’autre partie du temps, elle pousse sous terre, à la recherche de lumière pour prendre des couleurs et faire mûrir ses petits bourgeons. Prisé de tous, ce légume printanier possède de nombreux atouts santé et propriétés bénéfiques. En bref, un légume complet dont Louis XIV lui-même raffolait au point de le faire cultiver sous serre chaude dans les jardins du Château de Versailles !

Crédits : Rina NurraAsperges vertes rôties, féra fumée & émulsion d'une maltaise

À la recherche de lumière, cette plante souterraine se retrouve généralement sur les étals des marchés au début du printemps et annonce l’arrivée des beaux jours. Composées d’une “griffe” qui évolue en turions au bout desquels les bourgeons se développent, les asperges se déclinent en plusieurs types : blanche, violette, verte et sauvage. Ces variétés dépendent du mode de culture et de la quantité de lumière à laquelle elles ont été exposées. L’asperge blanche est totalement privée de lumière par un système de culture appelé le “buttage” qui consiste à ramener la terre au pied des plants d’asperges pour les faire blanchir, la violette pousse suffisamment pour percer la butte de terre alors que la verte pousse à l’air libre. L’asperge sauvage, elle, pousse dans les garrigues du Sud de la France, entre autres. Cette plante potagère est aussi un partenaire santé incontestable : peu calorique, riche en fibres, minéraux et antioxydants, elle possède même des propriétés diurétiques.

Bouillon glacé d'asperge verte en cappuccino vert et blanc

Les asperges se consomment telles quelles avec une sauce vinaigrette ou une sauce mousseline mais lorsque de grands chefs comme Alain Ducasse s’en mêlent, le légume printanier se métamorphose en un bouillon glacé d’asperge verte en cappuccino vert et blanc. Le chef étoilé le suggère aussi en condiment, mélangé au tabasco, à consommer à l’apéritif sur des toasts ou avec des légumes croquants. Dans le même esprit, le chef Arnaud Marchand cuisine l’asperge en une crème froide accompagnée d’oeufs frits, d’une garniture de lamelles d’asperges crues et de morilles. L’asperge inspire la créativité culinaire et garde aussi tous ses bienfaits même transformée en veloutés et autres liquides. Alors, on en profite !

Asperges rôties, poudrées de parmesan, jus de boeuf corsé aux olives et à la moëlle

Si l’asperge peut se cuisiner sous pléthores de formes, pour garder son croquant et jouer sur les textures, le jeune chef Alan Geaam, lui, a imaginé une asperge blanche en tempura, coquillages et mayonnaise à l’ail [lien]. Un mariage de saveurs qui confère à l’asperge une place de choix dans cette assiette étoilée. Autre alternative succulente : rôties, poudrées de parmesan avec un jus de boeuf corsé aux olives et à la moelle, une combinaison fondante et croquante. Enfin, pour apporter un soupçon de raffinement digne des tables royales, il est possible de les cuisiner en chartreuse, avec de l’araignée de mer et du caviar à la manière de Georges Blanc. Et puisque l’imagination n’a pas de limites, pourquoi ne pas inviter ce légume longiligne en fin de repas ? Muffins asperges/fraises, verrines sucrées/salées et crème pâtissière, le légume se marie parfaitement à ses compagnons édulcorés !

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