On mange quoi en mars ?

Par Académie du Goût - 1 mars 2019

Saisonnalité. Gros mot ? Non, une obligation aussi vertueuse que nécessaire. Chaque mois, nous vous vous passerons en revue 5 ingrédients de saison pour cuisiner en pleine conscience.

Mars, un mois hybride qui fait le pont entre les produits hivernaux et printaniers

Crédits : DR - Laurent Rouvrais

C'est quoi ? Appartenant à la famille des chicorées, l'endive - que l'on appelle chicon dans le nord de la France - se caractérise par son amertume désormais atténuée avec l'apparition de nouvelles variétés.

Pour qui ? Pour les insensibles à l'amertume ou pour les inconditionnels de la salade d'endives.

On en fait quoi ? Des endives braisées évidemment. Des endives au jambon surtout. Mais pour briser le cercle de l'ennui, on opte pour une tarte tatin d'endives à la fourme d'Ambert.

C'est quoi ? Catégorie regroupant des fruits dont la peau est une écorce épaisse, et dont la chair se divise en quartiers. Le citron jaune et l'orange sont les plus communs mais c'était sans compter ces dernières années sur la popularisation des agrumes venus d'ailleurs comme le kumquat, la main de bouddha, ou encore le yuzu.

Pour qui ? Pour les amoureux de l'acidité, de l'amertume ou des deux.

On en fait quoi ? Des zestes confits ou des segments frais pour apprêter une tarte. Un curd, une mousse, une crème pour les entremets ou gâteaux. Un jus pour réveiller une vinaigrette ou assaisonner un ceviche. Pour d'autres inspirations, ici.

C'est quoi ? Pas une pomme en tous cas. D'ailleurs, comme les agrumes, la poire - qui est un fruit ovale à la chair granuleuse et aqueuse - est originaire d'Asie, de Chine pour être précis. Une info comme une autre.

Pour qui ? Pour les joueurs de Scrabble qui ne connaissent pas les règles. Passe-crassane, Martin Sec, doyenné du Comice.

On en fait quoi ? On les poche (Poire Belle-Hélène), on les cuit (coulis de poire à la cardamome), on les s'associe à du boudin (la tarte tatin de Julie Andrieu).

C'est quoi ? Un chou... fleur car composé de fleurettes (ou bouquets) entourées de larges feuilles.

Pour qui ? Pour les amateurs de fade et d'insipide. Les autres diront umami.

On en fait quoi ? Un velouté comme depuis la nuit des temps, un couscous comme depuis une décennie, ou rôti en entier comme depuis 6 mois. Allez 2 ans. D'autres idées ici.

C'est quoi ? Quelque chose de longiligne qui annonce le retour du printemps. On en trouve des vertes, blanches et violettes.

Pour qui ? Pour les fins palais tout simplement.

On en fait quoi ? Une carbonara comme le suggère Julien Duboué, une soupe ou une crème froide, des tempuras ou une omelette.

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