Variations autour de la poire

Par Académie du Goût - 28 déc. 2018
Variations autour...

Délicieusement sucrée, la poire est appréciée pour sa fraîcheur intense, sa richesse en fibres et sa faible teneur en calories. Disponible de septembre à mars, la poire se décline presque à l'infini grâce à ses différentes variétés que sont la poire Conférence, la poire Comice, la poire Guyot ou encore la célèbre poire Williams. Autant de bonnes raisons de la déguster nature… ou cuisinée !

Crédits : DR - Laurence MoutonLa poire Belle-Hélène, un dessert aussi intemporel qu'élégant

S'il est une recette qui sublime la poire, c'est bien évidemment la tarte Bourdaloue. Inventé au XIXe siècle par un pâtissier parisien installé rue Bourdaloue (9ème), ce dessert qui fait le bonheur des becs sucrés est composé de demi-poires pochées puis taillées en tranches, de crème d'amandes agrémentées d'amandes effilées. Si la recette traditionnelle est pour le moins copieuse, rien ne vous empêche d'en réaliser une version plus aérienne, à l'image de la tarte Bourdaloue aux poires d'Alain Ducasse.

La poire se marie merveilleusement bien avec notre principal péché mignon : le chocolat. Il faut dire que l’intensité du cacao permet de sublimer le goût sucré et le fondant de la poire. Pas étonnant que les recettes associant ces deux ingrédients soient légion. Si la poire pochée et sa sauce chocolat est un grand classique, d'autres desserts méritent également le détour. C'est tout particulièrement le cas des crêpes aux poires et chocolat et du moelleux fondant à la poire et au chocolat. Vous l’aurez compris : il y en a pour tous les goûts.

Si le chocolat s’associe idéalement avec la poire, le vin n’a rien à lui envier pour autant. Bien qu'elle soit, de nos jours, moins répandue, l’association poire et vin est délicieuse. Pour en profiter pleinement, on opte généralement pour un pochage du fruit dans le vin pendant au moins quelques heures. La poire est ainsi gorgée de ce nectar et exalte des arômes inédits et légèrement enivrants. En la matière, on ne saurait que trop vous conseiller de réaliser des poires pochées au vin rouge et aux épices. Mais les poires Martin sec au vin rouge, imaginées par Alain Ducasse, ont aussi de quoi vous surprendre.

Aussi sucrée soit-elle, la poire trouve malgré tout sa place en entrée, voire en plat de résistance. À condition toutefois de l’associer avec un ingrédient adapté, à l’image du foie gras. Une association de saveurs qui mêle la douceur du fruit à la subtilité de cette préparation. Incontournable au moment des fêtes de fin d'année, ce mariage est l'occasion de réaliser des verrines, du foie gras poêlé et même de délicieux millefeuilles. Le chef Alain Ducasse, quant à lui, nous prouve qu’il est possible de faire plus simple encore avec sa délicieuse recette de terrine de foie gras aux poires.

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