Variations autour des endives

Par Académie du Goût - 14 janv. 2019
Variations autour...

Chicons, chicorée, endive : plusieurs noms pour un même légume. Appartenant à la grande famille des salades, cette plante originaire de Belgique est largement consommée en France, sous toutes ses formes. Braisée ou en tarte, découvrez les multiples facettes de l'endive !

Crédits : Jean-François MalletMeunières, braisées ou au jambon, les endives font partie intégrante de la cuisine française.

L'endive est une invention de l'Homme… En effet, l'endive telle que nous la connaissons n'existe pas à l'état naturel. Il s'agit en fait d'une variante de chicorée sauvage obtenue par forçage de la racine dans un environnement sombre et humide, comme une cave. Elle serait apparue en Belgique autour de 1830, ce qui en fait l'un des légumes les plus « récents » ! Il en existe aujourd'hui de nombreux types qui ont pour point commun une amertume très atténuée par rapport aux anciennes variétés. Elle a su s'adapter aux goûts du plus grand nombre.

C'est sans doute la préparation la plus appréciée de l'endive : cuite à la vapeur, recouverte d'une tranche de jambon blanc et nappée d'une béchamel onctueuse, puis gratinée au four. L'endive au jambon a été revisitée par les plus grands chefs comme Alain Ducasse qui propose plusieurs variations autour de la recette originale : traditionnelle à la crème d'endive, parfumée à la truffe noire, avec des noix et une sauce fromagère… Les réinterprétations sont nombreuses !

Le mariage de l'endive et de la fourme d'Ambert est toujours une bonne idée : en salade ou en gratin, les deux saveurs se complètent parfaitement. Innovez en réalisant une Tatin d'endives à la fourme d'Ambert : les légumes caramélisés atténueront leur amertume et la douceur du fromage rendra l'ensemble particulièrement gourmand. Plus tonique, le feuilleté de saumon, endives et oranges d'Alain Ducasse apporte la subtilité du safran et le côté acidulé de l'agrume.

Simplement dorée à l'huile en cocotte avec une pincée de cassonade pour en estomper l'amertume, l'endive braisée devient un accompagnement simple et bon marché qui s’accommode aussi bien avec de la viande qu'avec du poisson. Alain Ducasse la propose par exemple en duo avec un pavé de maigre sauté, mais aussi avec une tourte au lapin de garenne, ou encore précuite sous-vide et braisée au beurre, avec sa poule faisane à la broche. Tout un programme !

La fraîcheur et la légère amertume de l'endive se prêtent aux associations avec les produits de la mer : cuite et crue avec des noix de coquilles Saint-Jacques et un jus particulièrement iodé, rôtie avec des langoustines simplement grillées à la plancha ou compotée avec de l'orange pour accompagner un filet de cabillaud rapidement poêlée au beurre : l'alliance terre-mer se révèle toujours réussie !

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