Lorsque Stephan Paroche et sa compagne Justine Viano prennent les rênes de La Table Castigno à Assignan, ils entrent très vite dans la valse des services. Cette fin d’année, alors que le restaurant est fermé, ils s’adonnent pleinement à la rencontre des producteurs du terroir Languedocien. Un objectif : préparer la réouverture, en mars prochain, de cette table gastronomique et de charme. Rencontre avec Stephan Paroche.
Hériter de la cuisine et épouser les défis
“Gamin, je ne songeais pas ce métier, mais mon père, cuisinier, nous embarquait toujours dans ses aventures. Les repas de famille étaient exceptionnels. Il était un très bon saucier, et m’a partagé quelques secrets, à commencer par… la patience. Réaliser un fond demande trois jours, il doit réduire, se concentrer.” Le chef utilise beaucoup les bouillons et les jus dans ses assiettes, y compris des jus de légumes ou de poissons, qu’il travaille comme des jus de viande. “On met les os à brûler avec la garniture, on fait court-bouillonner, puis réduire, longtemps, pour concentrer les goûts.”
La Table de Castigno ? Un défi qu’il n’a pas hésité à prendre à bras le corps. “J’aime m’approprier les lieux. Trouver de nouveaux producteurs aussi, c’est grisant. J’ai à cœur de travailler avec des fournisseurs de confiance, qui partagent ma philosophie. Qu’ils soient éleveurs ou maraîchers, je travaille avec des producteurs passionnés par leur métier. Ça commence avec la vaisselle et la céramique… l’Occitanie, c’est quand-même bien ! La région est vaste et il y a énormément de spécialités, sans même mentionner les forgeries à Laguiole. Ne nous privons pas.”
Cultiver son jardin secret
Quelques semaines après son arrivée, l’aide d’un producteur permet de mettre en place un potager. “La nature dicte ce qu’on doit faire. On développe ce jardin pour avoir ce qu’on veut. Le chou kale est en train de pousser, les fenouils devraient durer jusqu’en mars, les betteraves sont encore en terre, la roquette a été plantée pour préparer des coulis, et on mettra les fleurs à lactofermenter pour les servir à nos premiers clients en mars. Les capucines, l’oxalys, la verveine… repoussent. La nature reprend ses droits." Le chef a lancé de nombreuses lactofermentations dans les caves à viande et à fromage du restaurant, où sont aussi rangés différents kimchi. Des viandes trempées dans de la graisse de canard sommeillent pour plusieurs mois, et les fruits rouges lactofermentés à la fin de l’été serviront à laquer des poissons au barbecue.
Un soin particulier est porté aux aromatiques. “C’est normal, on est dans le sud”, se plait à rappeler le chef qui rentre par ailleurs d’Asie. De leur dernière expérience dans les cuisines du restaurant gastronomique vietnamien Origeen (X2 Hoi An, Hoi An) Stephan Paroche et Justine Viano reviennent avec une valise débordante. “On ramène une cinquantaine de plantes aromatiques et de légumes qu’on ne trouve pas ici. La coriandre est par exemple beaucoup plus parfumée en Asie qu’ici. Et les mini aubergines se mangent comme des bonbons. Au Vietnam, on trouve aussi différentes variétés de concombres, aigre-doux, amers… de multiples variétés de courges ou encore des aromatiques.”
Se nourrir de voyages et de terroir
Cette expérience de près de deux ans nourrit sa cuisine et l’imprègne de techniques comme celle de la cuisson au feu de bois. “J’aimais déjà beaucoup les notes fumées. J’ai forcément été séduit par l’emploi du bois dans les cuisines en Asie". Du four à bois présent dans les cuisines de La Table Castigno (il peut monter jusqu’à 600 degrés et chauffe plus que tout autre fourneau) le chef sort un pigeon laqué au pesto de feuilles de figuier, qu’il sert avec une cuisse en salmis et des graines de sarrasin soufflé. La chair s’en retrouve à la fois saisie, croustillante et fumée.
Stephan Paroche utilise aussi le four à bois pour la cuisson des pains, faits entièrement sur place, à l’instar du beurre, des pâtisseries.
Cheminer vers la réouverture
Si la saison dictera sa loi, le chef admet déjà énormément penser à la carte de mars. Il travaillera l’asperge, produit qu’il adore, mais n’a pas encore déterminé de quelle façon. “Justine (Viano) et moi fonctionnons en binôme. On réfléchit généralement chacun de notre côté au même produit, puis on échange nos idées, et on les associe. Il faut être ouvert d’esprit pour travailler à deux. Elle apporte notamment une vision technique, très précieuse.”
Découvrir Castigno
Le complexe, avec un chais, trois restaurants (un bistro qui anime la place, une table gastronomique isolée à la sortie du village, un restaurant asiatique) et un hôtel dont les chambres sont disséminées au sein d’Assignan, un village languedocien de 180 habitants, a de quoi séduire. Il en va de même pour la cuisine du chef et sa compagne Justine Viano, qui y ont posé leurs valises.
Pour découvrir La Table Castigno en mars prochain : https://villagecastigno.com/la-table/
6137 Rue Cariera de la Teuliera, 34360 Assignan
04 67 24 34 95
