L’expression « pâtisserie orientale » a le don d’agacer les premiers concernés : « J’ai horreur de ce terme », nous confie Myriam Sabet, qui ouvre dans quelques semaines Maison Aleph, une pâtisserie en hommage aux saveurs de son enfance syrienne. « Ça n’a pas de sens, comme le mot "cuisine orientale". »

À l’origine de ce grand flou, l’histoire. « Tout cela est lié à l’empire ottoman. Il y a des similarités entre les pays qui en faisaient partie : Jordanie, Liban, Syrie, Turquie, Irak, Tunisie, Algérie… », nous explique Myriam Sabet.

Pourtant, pâtisserie maghrébine et pâtisserie du Moyen-Orient présentent quelques différences de taille. « La pâtisserie syrienne a les mêmes ingrédients de base que la pâtisserie libanaise, palestinienne ou israélienne : la pâte filo, le beurre clarifié… et le sirop de sucre », détaille Myriam Sabet. La pâtisserie maghrébine, quant à elle, se sucre au miel. « Ça ajoute une texture et un goût qu’on ne connaît pas dans la pâtisserie du Moyen-Orient ». Autre distinction : la pâtisserie moyen-orientale utilise peu l’amande, un ingrédient de base au Maghreb.

Chez Laouz, une pâtisserie algérienne de la rue Saint-Honoré, on met effectivement l’amande à l’honneur. « Nous sommes souvent estampillés pâtisserie orientale mais nous faisons de la pâtisserie algérienne, voire de la pâtisserie algéroise », nous explique son créateur Rachid Sellali. « La pâtisserie algérienne est une pâtisserie très riche de son histoire. Elle a subi l’influence de l’Andalousie avec la venue des Maures, du Moyen-Orient lors de la conquête islamique, mais aussi la présence ottomane et française. » On s’en doute, histoire oblige, au sein même du Maghreb, il n’y a pas d’unicité dans la pâtisserie. Détail amusant soulevé par Myriam Sabet : le Maroc est le seul pays où il n’y a pas de baklava, car il ne faisait pas partie de l’empire ottoman.

La leçon est apprise. On bannit l’expression « pâtisserie orientale » et on ouvre grand ses papilles à la pâtisserie marocaine, algérienne, turque, arménienne, syrienne…