Apprendre à travailler un poisson frais est bien plus accessible qu’on ne le pense — à condition d’avoir les bons conseils et tours de mains, des chefs s'il vous plaît ! On récapitule les étapes pour s'en sortir comme un pro.
1. Utiliser les bons ustensiles
Avant de commencer, assurez-vous d’avoir tout sous la main : un couteau bien affûté à lame fine et souple, une planche stable (antidérapante de préférence), et un récipient ou sac pour les déchets. Une bonne préparation, c’est déjà la moitié du travail.
2. Écailler et vider le poisson
À l’aide d’un grattoir ou du dos d’un couteau, enlevez les écailles en allant de la queue vers la tête. C’est salissant, prévoyez donc de la place et du papier absorbant ! Ensuite, ouvrez le ventre du poisson en partant de l’orifice ventral jusqu’à la base de la tête. Retirez délicatement les viscères et nettoyez bien la cavité sous un filet d’eau froide.
3. Positionner correctement le poisson
Placez le poisson à plat sur la planche, côté peau contre la surface. Un torchon humide sous la planche évite qu’elle ne glisse pendant la découpe – ce qui est bien pratique quand on manie un couteau bien aiguisé.
4. Inciser au bon endroit
Commencez par trancher juste derrière les branchies, en diagonale vers la tête, jusqu’à toucher l’arête centrale. Suivez la forme naturelle du poisson pour un geste précis. Glissez la lame parallèle à la colonne vertébrale, et laissez-la courir jusqu’à la queue. Avancez doucement, en gardant le couteau au plus près des arêtes : ce sont des gestes souples et réguliers qui garantissent un beau filet. Une fois le filet libéré de l’arête centrale, soulevez-le délicatement. Passez ensuite la lame pour le séparer des côtes, sans précipitation.
On retourne le poisson, et on recommence. Chaque espèce a ses petites particularités anatomiques, donc adaptez vos gestes, surtout si vous travaillez un poisson plat comme la sole ou le carrelet.
5. Ôter la peau délicatement
Déposez le filet côté peau sur la planche. Tenez fermement la queue et glissez la lame entre la peau et la chair. En avançant lentement, effectuez un mouvement de va-et-vient jusqu’à ce que la peau se détache. Et si vous n’êtes pas à l’aise ? Votre poissonnier est là pour ça. Ils adorent partager leur savoir-faire – il suffit d’oser demander !
6. Enlever les arêtes
Passez les doigts sur le filet pour repérer d’éventuelles petites arêtes. Utilisez une pince de cuisine pour les retirer une à une. C’est plus agréable de le faire maintenant que de tomber dessus à table.
7. Rincer pour une meilleure conservation
Un dernier rinçage à l’eau froide pour enlever les résidus, puis séchez soigneusement les filets. Conservez-les au frais ou au congélateur selon vos besoins, mais l’idéal est de les consommer dans les 48 heures pour profiter au mieux de leur fraîcheur.
Lever les filets de poisson en vidéo
Découvrez, en images, comment lever des filets de bar sur Académie du Goût
