Les clés pour réussir sa brioche

Par Académie du Goût - 17 mars 2017 - Mis à jour le 17 oct. 2017
Cuisiner pratique

Après les conseils sur la pâte à choux, notre partenaire cuisson Miele se penche sur une préparation qui ne laisse personne indifférent : la brioche. Généreuse et moelleuse, parfumée et légère, la brioche se mange sans faim. Mais s’en délecter demande un savoir-faire certain… loin d’être insurmontable. Petit passage en revue des bonnes pratiques.

Crédits : DR - ADG/MieleUne règle d'or : ne jamais incorporer de sel dans la levure

Farine, œufs, beurre et levure, voilà les ingrédients principaux de toute bonne brioche. Ensuite, utiliser des produits de qualité et dans les bonnes quantités et proportions concourt à la réussite de votre brioche. Une balance est donc indispensable ! Tout comme les recommandations qui suivent...

Si la farine T45 fait amplement l’affaire - si tant est que vous en utilisez une de qualité -, la farine de gruau, également appelée farine de force, est l’option à choisir si vous voulez optimiser vos chances de réussir. Dépourvue de son et grossièrement moulue, la farine de gruau est plus riche en protéines que la farine issue de la mouture de blé tendre basique. Une qualité qui permet aux pâtes à brioches (et à viennoiseries) de mieux lever.

Pour qu’une pâte lève, la présence de levure est primordiale ! La levure est un champignon qui participe au processus de fermentation de la pâte. Deux choix s’offrent à vous : la levure de boulanger, fraîche, et la levure déshydratée, sèche. La première s’achète facilement chez votre boulanger sous la forme d’un cube pesant 42 gr ou simplement émiettée, la seconde se trouve sous la forme de sachets individuels dans les grandes surfaces. L’une, plus fragile car vivante, se conserve au réfrigérateur (pas plus de deux semaines), l’autre plusieurs mois, voire un an, car sèche. Quel que soit le type de levure choisi, deux règles sont à respecter : toujours réhydrater la levure dans un peu d’eau tiède pour activer la levure, et ne jamais incorporer de sel dans la levure. Cet ingrédient annihile le pouvoir de la levure. Mélangez donc ensemble la farine et le sel (en plus du sucre qui aide aussi la levure à s’activer).

En cuisine comme en boulangerie, la patience est d’or ! Est-ce qu’un bœuf bourguignon serait aussi délicieux sans ces longues heures de mijotage ? Un croissant serait-il feuilleté et aérien sans ses phases de repos ? Il en va de même pour la brioche. Il faut compter 1h à 1h30 de repos après avoir mélangé tous les ingrédients et avoir formé une boule que vous déposerez dans un saladier recouvert d’un torchon, et que vous mettrez dans un endroit humide et vers une source de chaleur pour faire lever la pâte. Après avoir retravaillé la pâte pour la mettre dans un moule, il faudra encore compter 1h à 1h30 pour faire lever la pâte une seconde fois avant de l’enfourner.

Faire une brioche requiert donc du temps mais pas avec le four vapeur Miele dont la fonction « Faire lever la pâte » permet de diviser le temps de repos par deux : une fois que votre pâte est pétrie, seule une petite heure sera requise pour la faire doubler de volume. Le four sera alors à 30°C avec un taux d'humidité de 100 %. Votre pâte sera donc prête à cuire. À noter que si le repos est important, le travail de la pâte l’est tout autant car contrairement à une pâte à cake ou à gâteau qu’il n'est pas nécessaire de trop travailler, la pâte à brioche a besoin d’être longuement travaillée, pétrie, pour lui donner corps et l’aider à se développer.

Maintenant que vous avez tous les conseils pour réussir votre pâte à brioche, pensez également à la façon de la cuire. Si le four traditionnel vous donnera une brioche belle sous tous rapports, la fonction HydraCook des fours multifonctions de Miele, qui favorise l'augmentation et la circulation de l'humidité de l'air, la rendra encore plus moelleuse et plus légère. Raison de plus pour penser aux petits plus que vous pouvez lui apporter. Pépites de chocolat, pralines roses, fruits confits et épices comme la cannelle réveillent la pâte à brioche, qui même nature n’en demeure pas moins gourmande !

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