La pâte à choux : comment la réussir et la moderniser ?

Par Académie du Goût - 10 déc. 2015 - Mis à jour le 26 sept. 2017
Cuisiner pratique

Quel est le point commun entre un éclair au chocolat, un chou à la crème et une chouquette ? La pâte à choux, pardi ! Cette préparation est devenue l'un des fleurons de la pâtisserie française. Mais quels sont les secrets pour la réussir ? Réponses avec notre partenaire cuisson Miele.

Crédits : DR - FotoliaLa pâte à choux, une préparation à l'origine de nombreux desserts

Revenons un instant quelques siècles en arrière. A la Renaissance, Catherine de Médicis, régente du Royaume de France ne s'est pas contentée d'asseoir son pouvoir, elle a aussi fait rayonner tout autre chose : la gastronomie italienne. Et plus particulièrement la pâtisserie, grâce à son cuisinier Popelini qui propose des choux garnis d'une gelée de fruits, une recette revue et corrigée de la pâte à chaud alors imaginée par son prédécesseur Penterelli. Les cuisiniers français tels que Antonin Carême s'en emparent en créant les éclairs et autres choux à la crème que nous connaissons aujourd'hui.

« Dessécher » est le seul terme culinaire à retenir pour préparer la pâte à choux. Car une fois le lait (ou l'eau), le beurre et le sucre portés à ébullition dans une casserole, arrive une étape décisive : l'ajout de la farine hors du feu avant de remettre le tout sur le feu, en remuant énergiquement pour que la pâte forme une boule et se détache des parois de la casserole. Cela permet d'éliminer l'eau de la pâte. Il faut ensuite incorporer les œufs un à un en veillant à ce que tout soit bien homogène entre chaque ajout. Une fois la pâte à choux prête, il ne vous reste plus qu'à les dresser sur une plaque de four tapissée d'un papier cuisson à l'aide d'une poche à douille lisse et de les enfourner dans un four préchauffé.

Petite astuce pour que vos choux ne craquellent, surplombez-les de craquelin, cette fine pâte à base de sucre, de farine et de beurre qui fait office de coque protectrice. Vos choux seront gourmands et croustillants – et non secs – en plus d'être beaux. Côté cuisson, chacun a sa méthode : certains les cuiront sans toucher à la température et d'autres éteindront le four quelques minutes avant de sortir les choux. Avec le four vapeur de Miele, plus de questions à se poser puisque sa fonction « programme automatique » permet de cuire les choux à la bonne température tout en introduisant le bon taux d'humidité afin d'obtenir des choux parfaits.

Crédits : DR - FotoliaLes étapes de la préparation de la pâte à choux

Une fois la préparation de la pâte maîtrisée, libre à vous de la dresser en forme d'éclair ou en tailles différentes pour en faire des religieuses. Mais comment donner un coup de jeune à ces pâtisseries vieilles de plus de 200 ans ? Prenons les chouquettes, rajouter du cacao en poudre ou une cuillère à soupe de café à la pâte fera la différence. Des éclats de pralines roses ou de noisettes ainsi que des fruits confits remplaceraient à merveille les perles de sucre. L'autre idée lumineuse : faire des chouquettes en forme de gressins ! Pour les choux à la crème et les éclairs, le vent de fraîcheur se fera grâce aux saveurs originales de la crème. Les parfums exotiques comme le yuzu, le fruit de la passion, et les senteurs florales comme le jasmin et la fleur d'oranger apportent du peps aux choux quelles que soit leur forme. Et si vous ne jurez que par la crème pâtissière, sachez qu'un simple glaçage royal additionné de colorant bleu, rose ou vert égaiera vos choux pour un goûter haut en couleurs.

Crédits : DR - FotoliaLes éclairs, l'autre manière de dresser les choux
Crédits : DR - FotoliaDes choux au praliné
Crédits : DR - FotoliaMisez sur les glaçages colorés !
Crédits : DR - FotoliaLe craquelin, une astuce gourmande pour embellir vos choux

Les « becs salés » se régaleront avec les gougères, ces choux salés agrémentés d'emmental ou de comté ou alors garnis de sauce béchamel. Là encore, ces bouchées soufflées prennent un coup de jeune : des dés de roquefort et des noix réduites en miettes agrément la pâte à choux salée. Vous pouvez aussi, une fois les gougères cuites, les garnir de fromage frais et d'herbes fraîches ou d'une crème de saumon à la manière des choux à la crème. On peut également incorporer à la pâte à choux du potiron râpé ou réduit en purée, ou alors farcir les gougères d'une duxelles de champignons. En version salée aussi les possibilités sont infinies !

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