Pierre Thiam : "Le fonio est une graine très importante à préserver"

Par Catherine Lasserre - 8 sept. 2014
Portrait

Connaissez-vous le fonio, cette céréale sans gluten originaire d'Afrique de l'Ouest partie à la conquête de l'Occident ? Installé depuis près de 30 ans à New-York, le chef sénégalais Pierre Thiam, s'est donné une nouvelle mission : faire découvrir et implanter le fonio dans les habitudes alimentaires des Américains. Entretien avec le chef du Grand Dakar restaurant à Brooklyn.

Crédits : DR - GLP Films and National GeographicTamisage du fonio

Crédits : DR - Barry MichlinPortrait de Pierre Thiam

Pierre Thiam : Août 1989, je débarque à New York en provenance de Dakar où j'étais à l'université comme étudiant en physique-chimie. Mon premier job était dans un restaurant de Greenwich Village appelé Garvins. 1993, je deviens sous-chef chez Boom, dans un restaurant de Soho où j'expérimente des plats du jour d’inspiration africaine. 2000, l'ouverture de Yolele, un bistrot ouest-africain dans le quartier de Brooklyn. 2003, ouverture du Grand Dakar restaurant servant une carte contemporaine ouest-africaine à Brooklyn. 2009, publication de mon premier livre de cuisine "Yolele, Recipes From the Heart of Senegal".

Pierre Thiam : C'était un concours de circonstance. En 1988, alors que j'étais étudiant à Dakar, nous avons eu une année scolaire particulièrement troublée par les incessantes grèves estudiantines. Au final, le gouvernement a décrété une "Année Blanche". Heureusement, j'ai pu trouver une inscription dans une université américaine et c'est ainsi que j'ai obtenu un visa d'étudiant pour les USA. 25 ans plus tard je suis toujours à NY.

Pierre Thiam : Le Sénégal est ma muse, mais ma cuisine ne se limite nullement aux frontières sénégalaises. Je la définirais plutôt comme une rencontre de mes différentes expériences obtenues, soit à travers mes fréquents voyages en Afrique ou ailleurs, mais aussi celles obtenues derriere les fourneaux des différents styles de restaurants où j'ai eu à travailler. Par exemple, je pourrais mettre un design japonais sur une inspiration sénégalaise.

Pierre Thiam : Le fonio a une double importance pour moi. Sur le plan nutritionnel, c'est une graine qui a énormément d'atout en ce sens qu'elle est extrêmement riche en protéine et qu'elle n'a pas de gluten. De plus, le fonio pousse dans des conditions arides et atteint sa maturité en l'espace de deux mois. Conséquemment, c'est donc une graine qui pourrait offrir des solutions à la faim dans le monde. Sur le plan purement culinaire, le fonio a l'avantage d'être une graine délicieuse et versatile qui peut s'adapter à tous styles de cuisine et se substituer à toute autre graine. Sur le plan social, faire la promotion de cette graine a pour moi une importance capitale car elle pourra permettre aux communautés qui la cultivent de s'auto-suffire. Finalement, la satisfaction de pouvoir contribuer à la préservation d'une des plus anciennes graines cultivées au monde ; le fonio est en effet consommé depuis plus de 5000 ans jusqu'en Ancienne Egypte. D'après la mythologie des Dogon du Mali, le fonio représente le germe de l'univers. Donc sur le plan de la diversité biologique comme sur le plan culturel le fonio est une graine très importante à préserver.

Pierre Thiam : Le Koba Club de Kedougou (à 700 km de Dakar, NLDR) est une coopérative qui a débuté il y a près de 30 années avec un groupe de 25 femmes sous le leadership de Aya Ndiaye. Au début, elles travaillaient avec des produits tels que le batik, le jus de baobab, l'huile de palme et le fonio. Au fil du temps, elles se sont focalisées sur le fonio car c'était plus prometteur. Elles rachètent et transforment la production des agriculteurs locaux. L'objectif est d'ouvrir plus de marchés au Koba Club de Kedougou au Sénégal comme ailleurs.

Pierre Thiam : Le quinoa répond à une demande de marché croissante, relative aux allergies au gluten, et a la prise de conscience du consommateur en quête de produits nutritionnellement riche. Ainsi, le boom du quinoa a un eu un impact très positif sur l'économie des pays producteurs tels le Pérou, le Chili ou la Colombie. Compte tenu que le fonio a au moins des qualités similaires à celles du quinoa, oui je rêve a un destin similaire pour les producteurs de fonio.

Pierre Thiam : Le fonio est très facile à cuisiner. Un proverbe Bambara dit bien que "le fonio n'embarrasse jamais le cuisinier". La méthode la plus courante est de le passer à la vapeur tel le couscous mais il peut aussi être cuit en casserole, au micro-ondes ou dans un auto cuiseur de riz (même quantité de fonio que d'eau). Vu que le fonio est souvent traité de façon artisanale, soyez sûr de bien laver les graines avant la cuisson. Ci-dessous une recette facile de salade de fonio a la mangue.

Ingrédients :

  • 200 g de fonio

  • 1 c. à s. de sel

  • le jus de 2 citrons

  • ½ c. à c. de poivre

  • 1 c. à s. huile d’olive ou d’arachide

  • 1 botte de persil, ciselée

  • 1 botte de menthe, ciselée

  • ¼ oignon rouge, taillé en fine lamelles

  • 1 mangue, taillée en brunoise

  • 2 tomates romaines, coupées en dés

  • ½ c noix de cajous épicées (voir recette ci-dessous)

Préparation :

Bien laver le fonio, 2 à 3 fois, dans un large bol. Placer le fonio dans le panier d’un cuiseur à vapeur (en utilisant une étamine si nécessaire). Recouvrir et cuire pendant environ 15 à 20 minutes. Débarrasser le fonio cuit dans un large bol et laisser refroidir.

Dans un autre bol, verser le jus de citron et assaisonner de sel et de poivre. Mélanger avec un fouet et ajouter l’huile progressivement pour émulsifier. Ajouter le persil, la menthe, les oignons rouges, la mangue et la tomate dans le bol où se trouve le fonio. Ajouter la vinaigrette au citron et agrémenter de noix de cajou épicées.

Recette des noix de cajou épicées

  • 250 g noix de cajou

  • 10 g de blanc d’œuf, fouetté

  • 1 c. à s. de poivre de Cayenne

Préchauffer le four a 180°C (thermostat 6). Placer les noix de cajou sur une plaque de four et les enfourner pendant 10 minutes. Retirer du four et laisser refroidir. Mettre les noix dans le bol avec le blanc d’œuf, ajouter le poivre de Cayenne et bien mélanger. Remettre les noix sur la plaque et enfourner de nouveau pour 5 minutes. Sortir du four et laisser refroidir. Servir ou conserver dans un bocal hermétique pendant 2 semaines environ.

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