Avant de vous lancer dans la réalisation de la bûche de Noël, on a deux, trois choses à vous confier : de la réalisation de l'appareil au garnissage du biscuit, il est important de garder en tête quelques tours de main pour éviter qu'il ne se casse.
Des blancs en neige pour plus de souplesse
Pour que votre biscuit reste souple et ne casse pas lorsque vous le roulez, il est important d'incorporer, au moment de la préparation de l'appareil, des blancs d'œufs montés en neige très délicatement. Ils lui apporteront de la souplesse et l'empêcheront ainsi d'être trop fragile. Attention, veillez à ce que les œufs utilisés soient à température ambiante pour un fouettage optimal.
On surveille la cuisson
Avant d'étaler votre appareil et de le mettre en cuisson, il est important de graisser la plaque de cuisson avec un peu d'huile neutre, ou de la revêtir d'une feuille de papier sulfurisé.
Autre solution : versez de l'eau sur la plaque (ou le lèchefrites), enlevez l'excédent d'eau et placez la feuille de papier sulfurisé de façon à ce que toute la surface de ce dernier soit humidifiée.
Enfin, versez votre pâte et étalez-la uniformément. Vous pouvez la "taper" contre le plan de travail pour égaliser la répartition. Avis aux curieux : n'ouvrez pas le four, notamment pendant les premières minutes, l'humidité nécessaire à la cuisson s'en échapperait. Il faut éviter que le biscuit ne colore trop, c'est souvent la surcuisson qui est à l'origine des difficultés au moment de rouler.
On enroule, on déroule, on réenroule
Après avoir enfourné et cuit votre biscuit, sortez-le et démoulez-le sur un torchon humide, la partie en contact avec le papier sulfurisé vers l'extérieur. Vous pouvez saupoudrer le torchon de sucre glace pour éviter que la pâte ne colle au tissu.
Retirez le papier qui a servi pendant la cuisson. Roulez immédiatement le biscuit délicatement sur lui-même (avec le torchon humide) avant de le serrer (à l'aide de papier film par exemple) et de le laisser refroidir. Cela va lui permettre de conserver sa forme enroulée. Si elle a refroidi, la génoise ne pourra pas être roulée, elle cassera.
Vous aurez ensuite à loisir de dérouler le biscuit, le garnir, le rouler à nouveau et le conserver au frais.
Des recettes pour s'entraîner
Si vous souhaitez pratiquer d'ici là, voici une recette signée Alain Ducasse.
