5 choses à savoir sur l'escalope milanaise

Par Académie du Goût - 7 févr. 2019
Variations autour...

Le secret d'une bonne escalope milanaise ? Il n'y en a pas un, mais cinq ! Réussissez à tous les coups ce grand classique de la cuisine italienne en choisissant les bons produits, les bonnes techniques et les bons accompagnements. C'est parti !

Crédits : Shutterstock/nitoL'escalope milanaise, une spécialité italienne qui traverse les frontières.

Quiconque a déjà dégusté une authentique escalope milanaise a pu se rendre compte de l'extrême finesse du morceau de veau, ainsi que de sa tendreté. Pour retrouver les mêmes sensations gustatives, choisissez une escalope taillée dans la noix du veau. Ce morceau très tendre et fin situé à l'intérieur de la cuisse de l'animal est privilégié pour y détailler escalopes et rôtis. La viande doit être légèrement rosée, signe de qualité ; une viande de veau trop rouge signale un animal déjà âgé, qui a cessé de se nourrir de lait ; sa saveur sera donc moins délicate.

Il ne suffit pas de paner l'escalope de veau pour réaliser une escalope milanaise ! Avant toute chose, faites-la aplatir par votre boucher ou aplatissez-la vous-même : ce n'est pas compliqué. Avec un couteau à lame fine et bien aiguisée, tranchez délicatement l'escalope dans l'épaisseur, sans aller jusqu'à la séparer en deux ; il s'agit "d'ouvrir" le morceau. Ensuite, disposez l'escalope à plat dans du film alimentaire et tapez-la à l'aide d'un attendrisseur. Si vous n'en avez pas, le fond d'une casserole fera tout aussi bien l'affaire. Restez mesuré : le but n'est pas d'écraser complètement la viande, qui deviendrait trop compliquée à manipuler. Aplatie avec doigté, elle sera très fine et d'une épaisseur égale permettant ainsi une cuisson homogène.

Attention : opération délicate ! La panure de l'escalope milanaise est un ballet en trois temps : d'abord, farinez l'escalope légèrement. Elle doit être poudrée uniformément. Trempez ensuite l'escalope farinée dans l'œuf battu assaisonné de sel et de poivre. Enfin, recouvrez l'escalope de chapelure fine. Pour plus de croustillant, renouvelez les deux dernières opérations (œuf battu et chapelure). Et pour des variantes gourmandes, remplacez partiellement ou totalement la chapelure par de la polenta ou du parmesan !

Avec quoi déguster votre escalope panée ? Pour apprécier au mieux son croustillant, une salade de roquette assaisonnée d'un filet d'huile d'olive, de quelques gouttes de vinaigre balsamique et de copeaux de parmesan vous expédiera tout droit en Lombardie. Et pour les plus gourmands, de délicieux spaghettis al dente feront l'affaire !

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