Variations autour de la pomme de terre

Par Victoria Houssay - 18 nov. 2014
Variations autour...

En gratin, en purée, en frites : la pomme de terre a tout bon. Les utilisations du tubercule sont innombrables, et pour cause ! C’est le légume le plus consommé au monde, et l’on retrouve sur chaque continent au moins une des 2000 variétés comestibles. Tour d’horizon des différentes recettes à base de pomme de terre.

L’amie du fast food ?

Les mauvaises langues diront que la pomme de terre est le légume favori des enfants : elle se cuisine en plusieurs recettes appréciées de tous mais parfois synonyme de malbouffe, comme la chips ou les frites. Halte aux idées reçues ! La chips peut se muer en entrée chic aux accents méditerranéens, si Alain Ducasse la revisite en beignet fourré à la tapenade : deux chips entre lesquelles se glisse un insert de purée d’olives. Quid de la frite ? Certaines adresses parisiennes monomaniaques la mettent exclusivement à l’honneur, comme la Maison F. Et côté recettes, on peut les retrouver avec un beau filet de bœuf, faites à la poêle avec de la graisse de canard, de l’ail, du thym, du persil, de la fleur de sel… Autre chose que les frites industrielles sans saveur !

Les purées et les écrasés

Impossible de parler de pomme de terre sans évoquer la purée. Là encore, différentes écoles : de la mousseline ultrafine à l’écrasé le plus grossier, il y en a pour tous les goûts. Et il y a surtout des recettes mythiques, à l’instar de l’écrasé « façon Robuchon », dont le dosage est simple : autant de beurre que de pomme de terre. La purée est également un accompagnement festif, pour peu qu’elle soit accompagnée d’un filet d’huile d’olive ou de brisures de truffes. Les amateurs y verront aussi une base pour se mitonner de bons petits plats, à l’instar de l’aligot, de la brandade ou du hachis Parmentier. La bonne idée ? Lâcher la sempiternelle Bintje pour des variétés plus originales : une purée de vitelotte bleu/violette, ça a quand même plus de cachet. Au niveau des saveurs, la patate douce, plus sucrée, fait des merveilles dans un Parmentier de canard.

Pommes dauphines, duchesses et autres gratins

Parmi les autres accompagnements privilégiés à base de pomme de terre, n’oublions pas de citer les pommes dauphines ou les pommes duchesses, grandement appréciées des petits et des grands, et tellement meilleures lorsque faites maison. Idem pour les gratins, comme le gratin dauphinois ou les pommes de terre boulangères. Mais encore une fois, (presque) aucunes limites à l’utilisation du tubercule : tourtes, gnocchis, ravioli… Tout est possible ! Et n’oublions pas que parfois, le meilleur pour certaines pommes de terre (de petites rattes par exemple) est encore d’être cuites seules, en cocotte, et dégustées avec une lichette de beurre, juste saupoudrées de fleur de sel.

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