Variations autour de la mangue

Par Académie du Goût - 12 déc. 2018
Variations autour...

Quel dommage de la cantonner à son seul rôle de fruit exotique ! Si sa douceur et la générosité de sa chair en font un atout pour des desserts à la fois gourmands et créatifs, sa saveur caractéristique se prête également à de nombreuses associations plus inattendues : porc, produits de la mer… des combinaisons à découvrir !

Crédits : StockAdobeLa mangue, un fruit versatile qui se déguste aussi bien en entrée qu'au dessert.

Crédits : Laurent Fau et Rina NurraSous forme de bûche, de crème ou de gratin, la mangue en dessert nous surprend toujours !

Dans son rôle le plus classique, celui de la douceur exotique, la mangue se distingue par sa très grande versatilité : crue, elle garnit l'incroyable club sandwich imaginé par Christophe Adam, lovée entre deux tranches de biscuit pistache et nappée d'une ganache vanille. Mixée, elle apporte une texture veloutée à la soupe de melon, mangue et citron vert de Julie Andrieu. Cuite, elle apporte sa pierre à l'édifice du fameux gratin de fruits frais de Joël Robuchon, avec la papaye, le kiwi, la banane et un appareil léger. L'association mangue-coco s'épanouit dans le Kréatif tub'o coco de Christophe Michalak ou encore dans la crème au lait de coco, passion et mangue d'Alain Ducasse, où elle retrouve son autre partenaire favori : le fruit de la passion qui la réveille de sa saveur acidulée.

Crédits : Jean-François MallerLes produits de la mer et la mangue se marient à merveille : la preuve, ces rouleaux de printemps signés Julie Andrieu.

Championne du sucré-salé, l'association des produits de la mer avec la mangue est au cœur de recettes fraîches aux saveurs délicates. Alain Ducasse l'allie au tourteau et au citron vert, un antagonisme qui fait merveille ; avec un dos de cabillaud traité en gravlax, la mangue surprend par son adéquation avec le fenouil qui relève cette préparation traditionnelle scandinave. Ducasse a exploré encore davantage l'association crabe-mangue : avec du concombre et de la papaye, la mangue est au cœur d'une salade toute simple et aux saveurs pourtant complexes. Julie Andrieu réalise quant à elle des rouleaux de printemps avec des crevettes et de la mangue verte : laissez-vous surprendre par un fruit très différent, acidulé, citronné et rafraîchissant !

Crédits : Thomas DuvalViande et mangue font très bon ménage : Alain Ducasse nous le prouve avec cette escalope de foie gras.

Avec les viandes, la mangue joue mieux que l'utile : elle donne leur identité à des recettes sucrées salées raffinées comme l'escalope de foie gras de canard poêlée, rhubarbe et mangue champagne, condiment poivré d'Alain Ducasse. Avec le foie gras, c'est une histoire d'alchimie : goûtez les sucettes de foie gras au pain d'épices, relevées d'une tranche de mangue, pour vous en convaincre ! Alain Ducasse, toujours lui, l'associe à la poitrine de porc, en salade avec de l'avocat ; avec du magret de canard, caramélisée et accompagnée d'une sauce au vinaigre balsamique, elle fait même jeu égal avec la viande dont elle partage la vedette. Un mariage inattendu, qui permet de redécouvrir la mangue dans un registre différent.

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