Pastèque : 3 astuces de chef étoilé pour ne pas s'en lasser cet été

Avant de parler technique, le chef tient à sa matière première. Il travaille avec plusieurs producteurs de la région, d'Avignon jusqu'au Var, mais collabore surtout avec l'association Semailles à Avignon. Cette structure emploie des personnes en difficulté à travers le maraîchage biologique et les circuits courts, et produit des pastèques bio que le chef apprécie particulièrement pour leur qualité. " J'ai pas mal de producteurs dans la région, d'Avignon jusque dans le Var, mais je travaille essentiellement avec l'association Semailles à Avignon, qui emploie des personnes en difficulté au travers du maraîchage biologique et de circuits courts, et qui produit des superbes pastèques bios ", narre le chef.

Premier réflexe avant de cuisiner : sélectionner le bon fruit. Christophe Chiavola n'utilise que de la pastèque française, et privilégie les variétés sans pépins, plus pratiques à travailler. Sa méthode de sélection rejoint celle du melon : plus la pastèque est dense et lourde, plus elle est sucrée. Autre indice fiable, le pédoncule : s'il est craquelé, voire cassé, c'est bon signe.

Fini la simple tranche servie telle quelle. Le chef du Prieuré Baumanière aime découper de belles tranches de pastèque et les mettre sous vide avec du vinaigre, qui vient intensifier son goût en profondeur. Rien ne se perd : les chutes sont recyclées en gels aux saveurs contrastées. Un gel agrumes-bergamote-ponzu pour l'acidité, un gel de poivrons brûlés pour la note fumée, et un gel à la harissa pour le peps. Trois touches de caractère qui viennent réveiller la fraîcheur naturelle de la pastèque.

Pour Christophe Chiavola, la pastèque n'est pas difficile : elle s'accorde avec presque tout, à condition d'être "réveillée". Elle aime particulièrement l'acidité et le piquant, qui viennent contrebalancer sa sucrosité naturelle. Côté fromage, elle s'entend à merveille avec le chèvre et la feta, pour un accord sucré-salé simple à reproduire chez soi.

La cuisine de Christophe Chiavola joue sur l'acidité, le croquant et les associations terre-mer surprenantes : une signature qui éclaire chacune de ses astuces autour de la pastèque. Natif de Savoie et grandi à Perpignan, Christophe Chiavola s'installe à Saint-Rémy-de-Provence en 2013. Il prend la tête des cuisines du Hameau des Baux, où il conserve l'étoile Michelin déjà en place, puis poursuit son parcours au Château de Massillan, où il décroche à nouveau cette distinction. En mai 2023, il rejoint Le Prieuré-Baumanière : six mois plus tard, une étoile au Guide Michelin 2024 vient récompenser son talent.