Les chefs emblématiques de l'Académie du Goût partagent avec nous leur plus beau souvenir de Noël. Découvrez leurs anecdotes pleines d'émotion !
Thierry Marx, chef du Mandarin Oriental à Paris
« C’était la soirée de Noël de l’année 1981, souvenir mémorable d’un Noël passé à l’Armée. J’avais posé par mégarde ma parka contre le brasero et elle avait pris feu instantanément. En dépit de cet événement, ce fut une soirée très sympa, tous les camarades partageaient leurs colis et leurs rations. J’en garde un très bon souvenir ! »
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Michel Rostang et Nicolas Beaumann, chefs du Rennequin à Paris
M.R : « Noël se passe à la montagne, chez nous. Pour moi, le repas de Noël, c’est un chapon de Bresse avec un gratin de cardons, un légume oublié qu’on mange là-bas à cette époque. Et on ajoute des truffes parce que c’est pas mauvais non plus ! »
N.B : « Pour Noël, c’est moi qui reçois depuis quelques années et qui me colle aux fourneaux. Pour la famille c’est un peu un cadeau ! Je pars sur une grosse pièce entière à partager. Je ne passe pas ma journée en cuisine, c’est quand même Noël pour tout le monde ! »
Romain Meder, chef du Plaza Athénée à Paris
« Un souvenir d’enfance que j’ai des fêtes de Noël serait ces grands repas (interminables) mais tellement bons, conviviaux, chaleureux, remplis de joie chez mes grands-parents. Avec un menu gargantuesque de 8 à 10 plats : du poisson Bellevue en passant par les bouchées à la reine, la langue de bœuf sauce madère, la poularde au vin jaune et autres tartelettes au marrons. J’ai beaucoup plus en tête ces souvenirs que l’ouverture des cadeaux à vrai dire... »
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Michel Husser, chef au Le Cerf à Marlenheim (Bas-Rhin)
« Nous fêtions Noël la veille car le Cerf, le restaurant de mes grands-parents et parents, était ouvert le lendemain. Déjà tout petit, j’aidais mon père à préparer la traditionnelle oie que nous dégustions en famille, j’épluchais les légumes, je l’arrosais pendant sa cuisson. Au cours du repas, arrivait un employé de la maison déguisé en Père Noël que je craignais car il était très sévère. Il était accompagné, selon la tradition alsacienne, de la Christkindel, toute vêtue de blanc, qui apportait les cadeaux. »
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Claire Heitzler, Chef création pâtisserie chez Ladurée
Les vacances en famille, un moment que la chef nous confie avec plaisir...
Grégory Cuilleron, chef du Cinq Mains à Lyon
« Noël, c’est avant tout la famille ! », nous dit Grégory Cuilleron pour qui nous confie, non sans malice, que « c’est souvent la même chose d’une année sur l’autre ». Ce sentiment ne lui empêche pas de garder de très bons souvenirs de cette période qui appelle à la convivialité. Un lui vient particulièrement à l’esprit : le réveillon de 1986 où toute la famille et lui, âgé d’à peine 6 ans, se rendant au chevet de son grand-frère - opéré quelques jours plus tôt d’une crise d’appendicite aigüe - pour ne pas le laisser seul. »
Ce qu’il aime particulièrement pendant les fêtes ? Choisir des produits de qualité comme la truffe noire ou blanche pour parfumer un risotto ou des tartines de vieux comté, ou acheter des produits qui le rendent nostalgique comme le caviar que son père ramenait de ses voyages d’affaires en Russie ou en Iran. Ou simplement acheter le boudin blanc de chez Reynon ou Sibillia. « On peut faire quelque chose de simple avec du très bon », rétorque-t-il. En revanche, peu de desserts sont préparés : « on est pas très sucré dans la famille ». Le dîner du 24 décembre est marqué par une cuisine moderne tandis que le repas du 25 décembre est « ultra tradi », avec du cervelas pistaché en entrée, une dinde de Bresse - pour faire honneur à son patrimoine génétique bressan - accompagnée d’un gratin dauphinois, de cardon ou de crosnes (à frotter avec du gros sel, nous conseille-t-il !) avant de finir par la sacro-sainte bûche de Noël aux marrons.
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Franck Cerruti, chef du Louis XV à Monaco
« Mon arrière grand-mère préparait une assiette de raviolis pour le père Noël. J’allais me coucher et le matin, l’assiette était vide et les cadeaux étaient là. En décembre, traditionnellement, il y a un passage de grives que l’on appelle le passage de Noël et les bonnes années nous les mangions avec de la polenta. Et même si ma mère les faisait trop cuire, j’en garde un merveilleux souvenir ! »
Julien Duboué, chef d'Anoste à Paris
« Quand j'étais petit, comme on avait peu de moyens, ma maman faisait des extras dans des restaurants, en salle. Mais depuis quelques années, on se retrouve chez ma grand-mère maternelle et je cuisine, je descends avec plein de produits : truffes, saint-jacques, foie gras, champagne, des produits qu'on n'avait pas forcément l'habitude de consommer. »
Philippe Groult, Directeur adjoint des arts culinaires et responsable du département cuisine à l'Institut Le Cordon Bleu
De bons produits et une grande tablée au menu de Noël !
Retrouvez la première partie des souvenirs de chefs, ici.
