Les premières fois de Denny Imbroisi

Par Victoria Houssay - 15 avr. 2016
Portrait

Comme il serait dommage de réduire Denny Imbroisi à un ex-Top Chef ! Le chef italien, parisien d'adoption, est à la tête d'Ida, trattoria du XVe arrondissement qui cartonne, et sort son premier livre cette année. 45 recettes inspirées et gourmandes pour redécouvrir la cuisine de la botte... Rafraîchissant, en plein "carbonaragate" ! En évoquant ses amis et ses mentors, ses souvenirs olfactifs et gustatifs, son parcours, ses joies et ses ratés, le chef a accepté de revenir avec nous sur ses premières fois.

Crédits : Guillaume Czerw

J'ai fait mon premier trois étoiles à 18 ans, avec mon père et ma sœur. C'était Le Calendre de Massimiliano Alajmo. Sa cuisine était élaborée et technique, j'ai voulu comprendre comment il faisait, et surtout, je me suis demandé si j'arriverais à reproduire de telles choses un jour !

Alain Ducasse ! Depuis tout petit, mon rêve était de travailler sur la Tour Eiffel. Le tout premier livre de cuisine que j'ai acheté, c'était son Grand livre de cuisine, que j'ai toujours chez moi en italien et en français. Sinon, j'aime la vision des choses de mon pote Akrame Benallal, et William Ledeuil est l'exemple du chef que j'aimerais devenir.

Mon papa faisait du limoncello, donc quand je rentrais à la maison après l'école, l'odeur du citron jaune était très présente. Sinon, en 2004/2005, j'ai travaillé en tant que commis chez Perbellini, où l'on faisait beaucoup de desserts à la menthe. Mes mains sentaient tout le temps la menthe fraîche.

Des tomates cerises confites.

C'est drôle, parce que c'est aussi un souvenir douloureux. À Venise, j'ai été commis dans un restaurant deux étoiles. Les conditions étaient dures ! On travaillait de 9h à minuit, six jours sur sept. Je suis reparti 18 mois plus tard en étant chef de partie. C'est ma première joie professionnelle car j'étais heureux d'avoir réussi là où d'autres avaient échoué : beaucoup partaient parce qu'ils ne tenaient pas le rythme. Autre joie : quand je suis entré au Jules Verne.

C'était avec Mauro Colagreco, au Mirazur (Menton). Peut-être encore plus dur qu'à Venise : on se levait à 6h pour aller cueillir des jeunes pousses, des herbes, des fleurs... Mais quand le soleil se lève et que tu es seul face à ce paysage, avec la mer et la montagne, c'est magique. Et surtout, j'ai beaucoup appris avec Mauro Colagreco.

C'est difficile de rater un plat quand on utilise de bons produits et qu'on respecte les saisons (par exemple, des asperges et des châtaignes n'iraient jamais dans la même assiette !). Mais quand j'étais en formation, j'ai fait des pâtes beaucoup trop salées, immangeables ! C'était assez humiliant (rires).

C'est l'Italie de Denny Imbroisi, chez Alain Ducasse Edition. C'est mon premier livre en solo, et j'en suis très fier. C'est mon bébé et surtout l'aboutissement de 15 ans de travail ! J'ai été très méticuleux sur chaque étape. Il a même été imprimé en italien, pour le magasin de mon père !

Crédits : Guillaume CzerwLe Capucc'Ida
Crédits : Guillaume CzerwOsso Bucco
Crédits : Guillaume CzerwTortellini ricotta-basilic
Crédits : Guillaume CzerwCarpaccio de saumon

L'adresse : IDA, un italien à Paris - 117, rue de Vaugirard 75015 Paris - le site web du restaurant

Son livre : L'Italie de Denny Imbroisi, Alain Ducasse Edition, 126 pages, 20 euros, disponible en librairies et sur Amazon.

Et bien sûr, la recette de sa carbonara, la meilleure de Paris selon le Figaroscope... Et Jean-François Piège !

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