Depuis un an ou deux, elles fleurissent dans les quartiers branchés des grandes villes et la presse les encense. Elles, ce sont les adresses « monoproduit », comprendre : des restaurants ou des boutiques qui ne se consacrent qu’à une seule spécialité, du gyoza (au Gyozabar) à la boulette de viande (chez Balls) en passant par les choux à la crème chez Popelini ou chez Choux d’Enfer.
Une adresse qui ne propose que des éclairs au chocolat ou seulement des raviolis japonais ? C’est la dernière mode en matière de restauration. Depuis 2012, on a ainsi vu naître un resto spécialisé dans les frites (Maison F), un autre dans les boulettes de viande (Balls), ou encore un « bar à mozzarella ». Plusieurs adresses privilégiant des matières premières de qualité et ne mettant à l’honneur qu’un produit, parfois décliné de plusieurs manières. En 2011 déjà, Antoine Westerman ouvrait la voie avec le Coq Rico, un restaurant élégant spécialisé dans les volailles d'exceptions (pintade fermière de Challans, poulet du Gers, poulet jaune "Cou Nu" des Landes, canette de la Dombes, pintade d'Auvergne etc.).
Comme le fait justement remarquer le blog GeekandFood, cette tendance à la monomanie répond à un besoin de tirer son épingle du jeu. «La raison de cette tendance peut également s’expliquer du côté des médias et des consommateurs », peut-on lire, « en effet, les trois dernières années ont été fortement marquées par l’effet My Little Paris. Vous savez, tous ces guides, groupements, sites, émissions qui nous proposent de chercher, d’élire ou de découvrir le meilleur burger de Paris, le meilleur falafel, la meilleure tarte au citron, le meilleur Paris Brest ». « L’équation est alors toute simple. Jungle de restaurants + "recherche du meilleur…" = hyperspécialisation et hypersegmentation », analysent-ils.
La maîtrise d'un produit unique
C’est effectivement un gage de qualité que de ne proposer qu’un seul produit à ses clients : l’adresse se positionne vite à des années-lumière de ces restaurants qui proposent une myriade de plats à la carte. Ce choix force le respect : « s’ils ne font qu’un truc, ils le font forcément bien », se dit le chaland appâté. Cette maîtrise est également mise en avant dans la communication : Christophe Adam et son éclair, c’est une histoire d’amour déjà connue du grand public. Le fondateur de Humm... Donuts avance : « Depuis petit, j’ai toujours adoré les donuts ou encore les beignets avec du chocolat ». Même son de cloche chez Balls, où les deux créateurs invoquent l’habitude familiale de préparer des boulettes. Cet amour du produit assure en général une réussite au niveau du goût. Du côté de chez Oh My Coque, les oeufs utilisés dans la plupart des plats sont choisis fermiers et bio, tandis qu'au Gyozabar, la viande de porc utilisée dans la garniture des beignets vient de chez Hugo Desnoyer. Le respect du produit (et des attentes du client) est de mise, et force est de constater que le goût est quasi systématiquement au rendez-vous dans ces adresses.
L'attaque des clones
Mais ne frise-t-on pas déjà l’overdose ? Derrière My Crazy Pop, échoppe monoproduit spécialisée dans le popcorn créée au début de l’année, on retrouve Nathalie Nguyen, ex-MasterChef qui en 2011 lançait… un foodtruck alors au top de l’originalité. La baseline du resto ? « Original et unique ». C’était sans compter sur Le Pop Corn Bar et Jack’s Pop Corn, qui ont depuis vu le jour… Espérons tout de même qu’en 2015, on ne croule pas sous une avalanche de foodtruck-monoproduit-street food-haut de gamme : leurs typographies bien rodées finiront peut-être par nous lasser.
