Pâte à babka

Nouvelle recette
Recette offerte !
Crédits : DR - Géraldine Martens

Cette recette est une base déclinable à l'envi, en fonction de vos goûts, en choisissant la garniture de votre choix. Comme ici, au caramel.
Cette préparation permet d'obtenir 550 g de pâte. Avec, vous pourrez réaliser 1 babka cake pour 6 personnes ou bien 3 à 4 rolls individuels.

53
Ingrédients (1 pièce)

La pâte

  • 250 de farine T45
  • 12 g de levure fraîche de boulanger
  • 50 g de sucre en poudre
  • 100 g de lait entier
  • 1 oeuf
  • 80 g de beurre + 20 g pour le moule
  • 3 g de sel

Le sirop

  • 40 g d'eau (4 c. à s.)
  • 40 g de sucre en poudre (3 à 4 c. à s.)

Préparation

Cette recette réservée aux abonnés premium
vous est exceptionnellement offerte.

Découvrir l'abonnement premium

Étape 1 : La pâte

Sortez le beurre à l’avance afin qu’il soit à température ambiante au moment de l’utiliser. Diluez la levure dans le lait tiède (attention ni froid, ni chaud) et laissez reposer 10 min en remuant de temps en temps. Assemblez les éléments secs au robot ou à la main : sel, sucre, farine, puis ajoutez l’œuf battu et enfin le mélange lait-levure.

Pétrissez 5 min à vitesse moyenne (ou à la main), ajoutez le beurre coupé en petits cubes jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois (soit 15 min de pétrissage en tout). À chaque étape, à l’aide d’une maryse, raclez les parois de la cuve du robot pour récupérer la farine d’abord et le beurre ensuite.

La pâte garde un aspect un peu collant, posez-la dans un saladier recouvert d’un torchon propre, puis laissez-la pousser 2 h à température ambiante (à l’abri des courants d’air). La pâte doit doubler de volume (1re pousse).

Dégazez la pâte : pressez-la avec les doigts pour faire sortir un peu d’air, ou enfoncez plusieurs fois votre poing dans la pâte. Vous verrez, c’est jouissif ! Puis, sur un plan de travail fariné, étalez la pâte pour obtenir 1 rectangle (de la longueur du moule par 3 fois sa largeur). À cause du beurre, la pâte peut-être un peu collante, n’hésitez pas à vous aider d’un peu de farine pour la manipuler.

Étape 2 : La garniture

Vous aurez besoin d'environ de 200 g de garniture, selon vos préférences, à étaler jusqu'à 1 cm du bord.

Étape 3 : Façonnage

OPTION 1 : façonnage façon babka cake

Faites un pli de 2 ou 3 cm en le rabattant sur toute la longueur, puis roulez sur la largeur en serrant bien, la longueur reste la même. Retournez le boudin, soudure au-dessus. Pour fendre le boudin, suivez la soudure et coupez-le en deux dans son épaisseur sur toute la longueur. Assemblez les 2 demi-boudins face coupée vers le haut en formant un X et tressez de part et d’autre du X. La tresse doit être régulière et serrée.

Tapissez le moule de papier sulfurisé et graissez-le de beurre (ou d’huile). Posez la tresse dans le moule. Si elle est trop longue, compressez-la un peu et repliez les 2 extrémités par en-dessous pour bien la caler. Si elle est au contraire trop courte, étirez-la un peu.

OPTION 2 : façonnage façon roll, pie ou coeur :

Même façonnage avec plus ou moins de pâte. La tresse est enroulée sur elle-même comme un escargot (ou bien nouée pour le roll). L’extrémité extérieure est repliée par en-dessous.

Recouvrez d’un torchon propre et laissez pousser au moins 1 h (2e pousse).

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Enfournez pour 15 à 20 min (rolls) ou 45 à 50 min (cake). Attendez 5 min avant de démouler la Babka cake.

Pour la Babka pie : faites-la cuire 1 h 30 à 160 °C (th. 5-6) : 1 h 10, puis 20 min four entrouvert.

Étape 4 : Le sirop

Faites bouillir l’eau et le sucre jusqu’à ce qu’il ait fondu. Enduisez (sirotez) la Babka au pinceau dès sa sortie du four. N’hésitez pas à la siroter plusieurs fois, elle sera plus moelleuse, plus brillante et se gardera plus longtemps.

« Extraits de Babka Zana, de Sarah et Emmanuel Murat, Photographies de Géraldine Martens, Stylisme d’Élise Dumas, chez Hachette Cuisine »

Découvrez 8 000 autres recettes de chefs avec l’Abonnement Premium

Logo académie du goût
Essayer un mois gratuitement

Sans engagement

Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

L'Académie vous recommande

Par et 2 autres chefs
Par et 2 autres chefs