Variations autour de la figue

Par Victoria Houssay - 27 août 2015 - Mis à jour le 19 oct. 2017
Variations autour...

« La figue est un produit exceptionnel, que l’on travaille trop peu en pâtisserie car sa saison est courte », regrette Christophe Michalak. Raison de plus pour en profiter ! Et ne pas limiter son utilisation à la pâtisserie : ce fruit méditerranéen fait des merveilles avec du salé. Suivez le guide…

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Charnue, pulpeuse et criblée de minuscules graines, la figue est le fruit du figuier. Sa courte saison justifie qu’on la consomme plus volontiers séchée que fraîche, et c’est bien dommage ! Les idées de recettes ne manquent pas…

La figue se prête aux créations les plus spectaculaires, comme en Succès très graphique chez Christophe Michalak, composé d’une crème à la feuille de figuier, d’une compotée de figues au miel et d’une meringue, dont la couleur violette rappelle le fruit d’été. Si, fin de l’été et overdose de recettes élaborées obligent, vous préféreriez vous en tenir à des classiques, l’imparable « Cookpot » de figues d’Alain Ducasse devrait vous enchanter : dans une Cookpot – l’ustensile de cuisson culte du chef, qui permet de confire les aliments – des figues parfumées, de la poudre de noisette, du cassis, du miel… Un délice, accompagné d’une quenelle de sorbet au cassis. Cette association de fruits rouges a également inspiré Bruno Gensdarme : le chef niçois les rôtit, avant de les servir avec une chantilly au basilic : à essayer ! De son côté, Guy Savoy sublime la saveur des figues d’un jus épicé : cardamome, cannelle et badiane.

Marier le sucré de la figue à la chaleur parfumée des épices est un premier pas vers les innombrables utilisations de la figue en plat ou en entrée. Foie gras et viandes blanches font très bon ménage avec le fruit emblématique de la cuisine méditerranéenne. A l’ECAD, on les enferme en papillotes, avec du foie gras et des cèpes : 15 minutes à 210°C, et vous tenez une entrée épatante. Autre manière de commencer un repas avec de la figue : les servir avec un gressini et du jambon cru, comme montré dans cette vidéo. Servi avec une réduction de vinaigre balsamique, c’est tout simplement irrésistible ! En plat de résistance, Alain Ducasse et Paule Neyrat le servent avec du lieu jaune, du navet daikon et de la vanille, inventant un accord qui fait mouche.

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Pour jouer les prolongations, pourquoi ne pas conserver la figue, en chutney ou confiture ? Elles peuvent aussi se sécher (vous trouverez une méthode ici), pour ensuite égayer tajines ou couscous, ou entrer dans la composition du « pain de figue », une confiserie ultra-énergétique dont Alain Ducasse livre la recette dans son Grand livre de cuisine Méditerranée. Parfait pour profiter du goût inimitable de la figue tout l’année, ou pour éviter le gaspillage à ceux qui ont des fruits à ne plus savoir qu’en faire…

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