Oui, elles sont belles et dodues, les volailles de Bresse. Oui, avec une bonne farce et les bonnes techniques, la dinde ne sèche pas. Oui, foie gras et cailles se marient à merveille. Mais ça fait quand même du bien de changer de registre. Au menu de Noël, cette année, Marie-Flore Keumegne, bouchère chez Yves-Marie Le Bourdonnec, vous propose quatre alternatives.
1/ Une côte de bœuf tendrissime
On l’imagine estivale, indissociable du barbecue, des herbes de Provence et du rosé... À tort ! « En ce moment, on prépare des côtes de bœuf festives à faire au four : bien préparées avec du foie gras, sans aucun nerfs, à assortir d’os à moelle truffés », nous explique Marie-Flore Keumegne, « ça change de la volaille ». Les grosses pièces de viandes rouges permettent de garder la convivialité de la découpe à table, tout comme la notion de partage qui en découle… À côté, on imagine bien un bel écrasé de pommes de terre à la truffe.
2/ Un cochon de lait spectaculaire
« Pourquoi pas un cochon de lait », propose Marie-Flore, « si on a la chance de pouvoir le faire rôtir lentement dans une cheminée, au feu de bois…. Ce n’est pas donné aux parisiens ! ». Entier, à découper ensuite, à servir avec une purée de châtaignes parfumée au fenouil. Si vous n’avez pas de cheminée ou que l’idée de rôtir une bête entière ne vous inspire pas, le porc se sert sinon en magnifique carré, comme dans cette recette parfumée au miel de Sophie Dudemaine et Joël Robuchon.
3/ Une délicate selle d'agneau
« En saisonnalité, il est bien sûr trop tôt pour l’agneau des prés-salés, qui est une viande du printemps. Mais l’agneau de lait des Pyrénées est de saison dès octobre/novembre », rappelle Marie-Flore. Rôtie, en croûte, farcie… les recettes ne manquent pas. Le conseil de la bouchère ? « Pour une belle couleur rosée, toujours penser à une cuisson soutenue, pas moins de 180°C ». Pour plus de saveurs, Marie-Flore Keumegne les prépare dans une marinade huile d’olive, thym, romarin, ail et piment d’Espelette. Avec un risotto à la truffe ou plus simplement des pommes grenailles, le repas s’annonce sublime.
4/ Les gibiers, des pièces de saison
Gigot de chevreau, selle de chevreuil, épaule de lièvre... « Les gibiers ne sont pas ma spécialité », nous avoue Marie-Flore, « mais ce sont effectivement des options de saison qui permettent de belles découpes ». Ils se commandent un peu à l’avance chez le bouchers et font toujours leur effet. Que vous optiez pour une volaille classique, une viande originale ou même un Noël végétarien, l’équipe de l’Académie du Goût adorerait voir ce que vous avez préparé à vos proches : partagez vos réalisations sur les réseaux sociaux avec le hashtag #académiedugout.
