L'adresse est si confidentielle qu'elle ne sera dévoilée que sur demande. Claire Vallée, doublement étoilée pour le restaurant Ona d'Arès, depuis fermé, pose ses couteaux à Paris pour l'été. Elle y proposera un menu sans élément d'origine animale, pensé comme "un nouveau terrain expérimental".
Claire Vallée inaugure sa nouvelle table, éphémère et confidentielle, au pied de la Butte Montmartre, à Paris. Les six convives qui pourront y être reçus pour dîner découvriront un menu intitulé "TIL" qui veut dire "vivant" en sumérien. Il est sous-titré "Le vivant : miracle, héritage et fragilité."
Au menu ? Bouleau, tonka, bourgeon de sapin pour commencer ; un plat conçu autour de l'alfalfa, l'aubergine, le figuier ; un autre autour du pignon de pin, de l'épine vinette et du charbon, et un dessert construit autour du lilas, de l'abricot et de la sauge.
Un dîner pour éveiller les consciences
"Travailler exclusivement le végétal constitue l’une des solutions face à l’urgence climatique, mais cette démarche responsable exige trois fois plus de travail, de créativité et de mise en place" détaille la cheffe. "On mange une histoire jaillie du fond des âges tout en réfléchissant aux enjeux de l’époque qui nous concernent tous."
Chose qui ne se fait jamais au détriment du goût. "On collecte écorces, fleurs comestibles, épices… En cuisine, fermentations, séchages et autres techniques peu gourmandes en énergie, sont poussés à leur paroxysme" explique-t-elle.
Un travail de plusieurs mois, mené conjointement avec Shira Benarroch, spécialiste des fermentations. Comptez 280 euros pour une expérience d'environ 3 heures.
