Les 4 sauces au vin à connaître

Par Académie du Goût - 13 déc. 2018 - Mis à jour le 24 déc. 2018
Cuisiner pratiqueNoël en fête

Aussi culturel que la gastronomie, le vin occupe une place prépondérante dans les repas français. S’il est habituellement servi comme boisson pour accompagner un plat, il peut aussi faire corps avec ce dernier dans une sauce au vin, dont certaines sont devenues de véritables classiques à ajouter absolument à son répertoire culinaire.

Crédits : Pierre MonettaLes sauces au vin, incontournables de la gastronomie française.

La sauce marchand de vin d’Alain Ducasse associe tout simplement le vin rouge à l’échalote. Ces saveurs sont idéales pour accompagner une viande rouge. Prête en seulement quelques minutes, elle donne du corps à une entrecôte charolaise à la poêle. Parfumée au persil et au citron, elle fait partie des sauces les plus traditionnelles de la cuisine française et sent bon le terroir. Le beurre lui apporte une note onctueuse qui enrobe la viande de douceur et s’harmonise avec la puissance du vin. Vous pouvez opter pour le vin rouge de votre choix. En ajoutant à votre sauce un peu de moelle osseuse et en préférant un vin rouge de Bordeaux, vous transformez votre sauce marchand de vin en sauce bordelaise.

La sauce Bercy est un peu la sauce bordelaise version vin blanc. Comme elle, elle allie échalotes, moelle osseuse et persil. Dans sa recette de sauce Bercy, Alain Ducasse préconise l’emploi d’un vin blanc sec. Vous pouvez donc faire votre choix parmi les muscadets du vignoble nantais, les bordeaux blancs ou encore les vins blancs du Languedoc. La moelle osseuse se choisit chez le bœuf et se fait pocher dans de l’eau avec des aromates comme du thym et du laurier. Réalisée par déglaçage, la sauce Bercy se monte au beurre et accompagne très bien le bœuf et autres viandes rouges ainsi que les poissons snackés.

La sauce Périgueux a l’avantage de se marier avec plusieurs types de plats. Si elle est essentiellement réputée dans les pithiviers, comme le pithiviers de foie gras d’Alain Ducasse, elle apporte aussi une variante succulente à la préparation de vos œufs de poule dans la version au foie gras d’Alain Ducasse. La sauce Périgueux est une réduction sophistiquée à base de veau, de vin blanc et de truffe. Elle trouve également sa place dans les recettes de volaille rôtie et les tourtes. Comme son nom l’indique, elle vous fait plonger dans les spécialités du terroir du Périgord.

Classique incontournable des sauces pour gibier, la sauce Grand-Veneur sublime un chevreuil, un sanglier ou encore un cerf en s’accordant parfaitement à la saveur sauvage de la viande. Elle demande l’utilisation d’un bon vin rouge ainsi que de nombreux aromates, des carottes et des échalotes, et donne un résultat onctueux, qui nappe la viande en laissant exprimer toute la puissance gustative du gibier. Alain Ducasse met cette sauce à profit avec ses noisettes de chevreuil.

Crédits : Mathilde de l'EcotaisLe pithiviers, originaire de la ville éponyme, est composé d'une farce à gratin, de pâte feuilletée et d'une sauce au vin.

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