La recette du biscuit cuillère maison de Nicolas Paciello : le secret pour un bon tiramisu

Le biscuit cuillère, c’est la petite touche mousseuse et fondante, qui fait toute la différence pour un bon tiramisu. Nicolas Paciello vous propose sa recette pour le réaliser maison. Une fois que vous allez la tester, vous ne pourrez plus vous en passer.

Léger, moelleux et délicatement sucré, le biscuit à la cuillère fait partie de ces classiques de la pâtisserie française qui traversent les siècles sans prendre une ride. Son origine remonterait au XVIIᵉ siècle, à la cour du duc de Savoie, où il aurait été créé pour régaler le roi de France lors d’une visite officielle. Son nom vient tout simplement de sa forme traditionnelle, obtenue autrefois en déposant la pâte à l’aide d’une cuillère avant l’invention de la poche à douille. Rapidement adopté par les pâtissiers français, ce biscuit est devenu l’allié incontournable des entremets, notamment du tiramisu, de la charlotte ou du fraisier. Sa texture à la fois aérienne et légèrement croquante en surface en fait une base parfaite pour absorber les sirops, les crèmes ou les mousses, sans jamais se déliter. Un petit bijou de simplicité, symbole du savoir-faire pâtissier à la française. Le chef Nicolas Paciello, nous propose sa recette.

Pour réaliser ces biscuits à la cuillère pour un tiramisu digne de ce nom, le chef Nicolas Paciello, nous livre sa recette simple. Pour la réaliser, vous aurez besoin de :

• 155 g de blancs d’oeufs
• 110 g de sucre
• 100 g de farine
• 80g de jaunes d’oeufs
• Sucre glace pour la finition

Préchauffez votre four à 200°C. Commencez par mettre vos blancs d’oeufs dans la cuve de votre batteur électrique. Faites mousser vos blancs assez fort. Venez ensuite les serrer avec le sucre semoule très délicatement afin de ne pas les casser. Pour ce faire, versez le sucre très doucement et petit à petit sur les blancs. Une fois que vos blancs sont bien montés et bien fermes, laissez votre batteur électrique en marche et versez délicatement les jaunes d’oeufs. Une fois que cela est fait, versez le tout dans un saladier et terminez le mélange à la maryse. Versez ensuite la farine tamisée en plusieurs fois. Mélangez très doucement le tout petit à petit à la maryse. Le mélange doit être bien aérien et mousseux. Il doit également se tenir. Prenez une poche à douille avec une douille lisse (environ 2 cm), puis incorporez délicatement la masse dans la poche. Faites attention de ne pas casser la texture. Sur une feuille de papier cuisson ou une feuille siliconée, pochez des petits boudins. Une fois que cela est terminé, tamisez le sucre glace dessus. Une fois que c’est terminé, repassez une seconde fois avec du sucre glace. C’est cette seconde couche qui forme la petite croûte de sucre caractéristique du biscuit à la cuillère. Baissez votre four à 160°C et enfournez vos biscuits pendant 10 à 12 minutes. Si vous avez encore un peu de préparation, vous pouvez l’utiliser pour réaliser un biscuit roulé pour vos bûches de Noël par exemple. Vos biscuits cuillères sont prêts, il ne vous reste plus qu’à préparer votre tiramisu avec… S’il en reste bien sûr !