Fruit du travail des hommes, mais également d’un climat méditerranéen clément, l’huile d’olive Corse compte parmi les produits locaux les plus fameux. En témoigne son Appellation d’Origine Protégée (équivalent européen de l'Appellation d’Origine Contrôlée) qui encadre la production de l’île de Beauté depuis dix ans. 124 000 litres sont ainsi extraits annuellement, soit 3,5% de la production française.

Le cahier des charges est respecté par les récoltants : les olives sont de Corse, et c’est sur cette même terre qu’elles sont travaillées. Un circuit court qui permet de ne pas avoir de délai entre la récolte – sur quelques 710 hectares – et la trituration. Les olives ne sont utilisées qu’à grande maturité, une condition indispensable pour avoir cette douceur en bouche caractéristique. Cette douceur, elle est désormais garantie par l'AOP, qui « a permis d’introduire de l’homogénéité dans cette hétérogénéité de saveurs qui caractérise notre huile », témoigne Don-Jean Santa Lucia, président du syndicat AOP Oliu Di Corsica. Et pour cause, il n'y a pas une olive corse mais des olives corses. Une subtilité qui n'a pas échappée aux producteurs : « nous souhaiterions mettre en avant la complexité aromatique de l’Huile d’Olive de Corse via une mention supplémentaire sur les bouteilles qui permettrait de renseigner les consommateurs sur la diversité de nos terroirs et donc de nos saveurs », avance-t-il.

Sur les arbres les plus vieux (certains ont plus de 2000 ans), on attend d’ailleurs qu’elles tombent d’elles-mêmes de l’arbre, au-dessous duquel est tendu un filet de récolte. Ces olives-là donnent alors l’huile la plus douce, aux accents d’olives noires, de foin ou de fruits secs. Lorsqu’on n’attend pas qu’elles tombent quand bon leur semble, les olives noires sont récupérées « tournantes » (c'est-à-dire lorsqu’elles sont sur le point d’atteindre leur complète maturité). Elles donnent alors une huile plus fraîche et fruitée : on y retrouve des effluves de pomme ou d’amande fraîche.