« Il faut prendre le temps de cuisiner l’agneau de lait, c’est une viande délicate »

Par Académie du Goût - 25 mars 2021

Depuis 1983, Axuria, coopérative basque regroupant 150 éleveurs, produit et vend des agneaux de lait dans toute la France. Viande que l’on retrouve notamment à la carte de nombreux restaurants gastronomiques. Iban Falxa, jeune commercial et surtout fils d’éleveur nous en dit plus.

Crédits : DR - Coopérative AxuriaAxuria est une coopérative basque qui regroupe 150 éleveurs d'agneaux de lait

Manech à tête rouge ou à tête noire, cela vous dit quelque chose ? Ce sont certaines des races locales qu’élèvent, d’après un cahier des charges strict, les producteurs de cette coopérative. De bons et beaux agneaux de lait des Pyrénées distribués aussi bien chez les artisans bouchers que chez les grossistes. Belle revanche pour cette viande qui était davantage vendue dans la péninsule ibérique, plus précisément sur le marché espagnol, nous rappelle Iban. La fin des années 80 et le début des années 90 offrent un nouveau « débouché » grâce aux réseaux de grossistes (Rungis par exemple) qui approvisionnent plusieurs restaurants gastronomiques de province et de la capitale.

Quand l'agneau pâture sur le web

Chaque année, ce ne sont pas moins de 50 000 agneaux qui sont abattus dans le canton de Mauléon et de Tardets. Parmi eux, les agneaux de lait, ces petits élevés sous la mère et abattus au bout de 45 jours. D’où la couleur claire de leur chair et leur saveur plus douce et délicate que l’agneau broutard qui présente une viande rosée voire rouge. Pour promouvoir cette viande de qualité, Axuria a misé sur Pourdebon, une toute nouvelle plateforme mettant en lien les producteurs et les consommateurs. Ce marché en ligne depuis moins de 6 mois vend les agneaux de lait IGP et Label Rouge de cette coopérative. « Internet prend une place de plus en plus importante sur la visibilité de nos produits », constate Iban pour qui Pourdebon reste un projet « intéressant qui se démarque ». Une belle carte de visite en somme !

Crédits : DR - Coopérative Axuria
Crédits : DR - Coopérative Axuria
Crédits : DR - Coopérative Axuria
Crédits : DR - Coopérative Axuria

L’agneau, côté cuisine

Au Pays-Basque, l’agneau de lait et l’agneau broutard sont généralement cuits au feu de bois (méchoui), nous explique Iban. L’autre manière de manger cette viande : en ragoût avec des haricots blancs « cuits à part ». Mais la recette classique et familiale reste l’agneau rôti accompagné de pommes de terre sautées et de piperade. La fameuse.

L’agneau, cette viande délicate et plus onéreuse que d’autres, effraie certains cuisiniers amateurs surtout lorsqu’il s’agit de sa préparation et de sa cuisson. Pour préparer Pâques comme il se doit, nous avons proposé à nos abonnés de soumettre leurs questions à Axuria. Six ont étés sélectionnées, voici les réponses.

Anne M. : Quel est le morceau le plus tendre ?

L’épaule et le gigot sont des valeurs sûres du point de vue de la tendreté.

Quel est le morceau le moins gras ?

Chez l’agneau de lait, chaque morceau a une couche de gras, cependant la proportion de gras n’est pas significative et surtout, ce gras, qui va imprégner la viande au cours de la cuisson, la rendra encore plus moelleuse et savoureuse. Mais le gigot, le collier et les côtes resteraient les morceaux les moins gras.

Coralie C. : Faut-il mettre de l’ail pour un agneau de lait ?

Il est complètement envisageable d'en utiliser pour une recette d'agneau de lait. La sauge est également un aromate qui convient très bien à la préparation de l'agneau de lait.

Quelle est la cuisson la mieux adaptée pour un gigot ?

Rôti au four avec l’os. S’il s’agit d’un gigot désossé, privilégiez une cuisson au four puis à la poêle. Il en va de même pour une selle roulée puis ficelée, ou un carré désossé cuit dans un four à basse température toute une nuit de préférence.

Dominique K. : Quelles sont les bonnes températures de cuisson pour un gigot moelleux ?

170°C/180°C.

Anne-Marie B. : Quel poids pour 4 personnes ?

Comptez un gigot d’agneau de lait de 1,2 kg. 250 g par personne en ce qui concerne les côtelettes. Et un carré de 500 g pour 2 personnes. Une épaule d’agneau de 700 g est parfaite pour 3 personnes tandis qu’une selle d’agneau de 500 g convient pour 4 personnes.

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