Boulangerie Archibald : comme du bon pain au levain

Matthias Velter redécouvre les saveurs du levain de son enfance grâce à un ami boulanger, une révélation qui ravive émotions et souvenirs, et lui fait prendre conscience des problématiques liées à l’industrialisation de la culture du blé. “Les pains travaillés à partir de levures chimiques sont mauvais pour nous mais ont aussi un impact assez négatif sur toute la chaîne de production de céréales avec l’utilisation d’engrais chimiques et les conditions de travail des agriculteurs…” De quoi lui donner envie de consommer autrement… sans encore y parvenir. “Je ne trouvais pas de pain vertueux autour de chez moi. Si j’en avais le besoin, alors d’autres aussi potentiellement”.

S'en suit un déclic : ouvrir une boulangerie et travailler au levain naturel. Formé à l’Ecole Internationale de Boulangerie fondée par Thomas Teffri-Chambelland, Matthias Velter peut alors se consacrer à ce qui l’anime : le travail du levain avec des farines sans additifs. Quelques mois plus tard, au printemps 2018, emplacement et local trouvés, Archibald ouvre ses portes dans le 5ème arrondissement de Paris.

Sourire aux lèvres, le boulanger maîtrise son sujet et détaille la formation, l’utilisation et les composantes du levain naturel. “C'est une matière très vivante faite de levure et de bactéries naturelles. La farine et l’environnement ont un impact important sur leur évolution. Un levain à Paris n’évoluera pas de la même manière qu’à la campagne puisque les levures et bactéries présentent dans l’air et dans l’eau participent à sa colonisation”. Et, c’est grâce au travail de ces deux éléments qui vivent ensemble que les boulangers d’Archibald aboutissent à la création de leurs pains.

Matthias Velter est intarissable. "Ces deux micro-organismes possèdent chacun une fonction. D'un côté, les levures produisent le gaz carbonique permettant au pain de se développer et de l’autre, les bactéries vont produire des dérivées aromatiques et des acides." C’est en fonction du travail du levain que le boulanger oriente sa production vers des acides lactiques (le yaourt) ou acétique (le vinaigre). Matthias Velter préfère travailler le côté lactique pour ne pas obtenir un pain trop fort en acidité. “Parvenir à un bon résultat demande du temps avec le processus de ces types de pains puisque la recette évolue et se réajuste à chaque réception de farine ou changement d’environnement”, précise le boulanger.

Les clients sont accueillis dans un espace épuré et chaleureux où se mélangent boutique et laboratoire de fabrication. Le four est à l’étage tandis que les pétrins et les sacs de farine bordent la caisse et les vitrines. Chaque jour, la Boulangerie Archibald propose une dizaine de variétés de pains allant du pain de campagne à celui sans gluten en passant par le petit épeautre, le méteil ou encore l’archi gourmand. Ici, ni viennoiseries, ni snacks salés… mais des pains de qualité : des textures aériennes et fondantes, des pâtes hydratées et des saveurs riches portées par un levain maîtrisé.

Des brioches provençales à l’huile d’olive, avec ou sans pépites de chocolats, ainsi que quelques produits d’artisans aussi passionnés que l'équipe de Matthias Velter arrivent sur le comptoir. Les farines utilisées sont toutes biologiques : blé semi-complet et intégral, petit-épeautre ou seigle. Le pain de campagne contient de la farine bio de blé semi-complète (T80), du levain naturel de seigle complet (T170) du sel et de l’eau. Il est élaboré avec un pétrin à bras plongeants, une technique qui préserve la structure de la pâte grâce à des mouvements lents et proches de ceux du boulanger. Le levain de seigle donne des arômes doux et lactiques. Croustillant et moelleux, il fait l’unanimité. Chez Archibald, tout est fait maison, artisanalement et avec passion.

Boulangerie Archibald, 28 Rue des Fossés Saint-Bernard, 75005 Paris.

01 85 09 00 20

La boutique est ouverte du lundi au vendredi de 15 heures à 20 heures et le samedi de 10 heures à 14 heures.