Coffret Signature - Recettes et produits de chefs par Académie du Goût

Antony Prunet, la pâtisserie tout simplement

Par Alizé Grasset - 18 juil. 2018 - Mis à jour le 20 juil. 2018
Portrait

Ce jeune chef prometteur insuffle, depuis 2 ans, un vent de modernité au sein du mythique hôtel Haaïtza, un coin de paradis situé dans le bassin d’Arcachon. Comment ? En intégrant pas plus de deux saveurs dans ses créations. Un parti pris audacieux. Portrait.

Crédits : Claude PrigentAntony Prunet, chef pâtissier de La Pâtisserie de Famille siuté juste à l'entrée du mythique hôtel Ha(a)itza

Antony Prunet fait partie de cette nouvelle génération de chefs pâtissiers français créatifs, téméraires et surtout passionnés. Une passion qui, comme beaucoup, s’est nourrie dès l’enfance : la pâtisserie s’est imposée à lui comme une évidence. Tombé dedans lorsqu’il était petit - il part en stage de découverte dès l’âge de 12 ans -, Anthony Prunet n'a jamais douté. Il le sait, il sera pâtissier.

Ce jeune chef originaire du Cantal, fait ses armes dans des établissements prestigieux telles que La Guérinière à Gujan-Mestras, l’Auberge du Vieux Puits (le restaurant triplement étoilé de Gilles Goujon) puis chez Guignard, la pâtisserie du Moulleau à Arcachon. En 2012, il est sacré Champion du Monde de cannelés puis se voit offrir l’opportunité qui changera sa vie. William Techoueyres, déjà propriétaire de la Co(O)rniche à Pyla-sur-Mer, lui propose de rejoindre l’aventure Ha(a)ïtza, son nouvel établissement situé juste en face, dans lequel se trouve La Pâtisserie de Famille ; un salon de thé dans lequel Antony Prunet donne, depuis quelques mois, libre cours à son imagination, en proposant des créations originales s'inspirant des classiques de la pâtisserie française.

Son inspiration : le produit, rien que le produit. « Aujourd’hui, je crée par la saison, par le produit ! Pour faire une pâtisserie qui a du goût, dans laquelle on retrouve vraiment le goût du produit, il faut rester simple. Je veux retrouver dans le dessert, le goût de la framboise que je cueillais quand j’étais petit avec mon père », relate-t-il.

Antony Prunet puise en effet son inspiration dans le produit lui-même et la saisonnalité : il reste très attaché à conserver intactes les saveurs du produit qu’il travaille. Et pour ce faire, le chef pâtissier se limite le plus souvent à deux saveurs dans une même création pour en conserver le goût brut et franc. La vanille, son ingrédient fétiche, joue aussi le rôle de sucrant naturel dans ses gâteaux, qui sont donc sans sucres ajoutés. Le secret : décliner au maximum les textures et garder deux saveurs bien précises. « La pâtisserie que l’on crée aujourd’hui, c’est une pâtisserie que l’on dé-sucre au maximum. J’essaye de réaliser une crème moins sucrée avec la vanille qui joue le rôle du sucrant, le tout est d'arriver à équilibrer les goûts ! », précise-t-il.

Crédits : Claude PrigentParis-Pyla, Babaïtza, mille-feuille : les trois pâtisseries revisitées de La Pâtisserie de Famille

À la Pâtisserie de Famille, on se délecte des classiques d’antan revisités par le jeune prodige Antony Prunet et son équipe composée, entre autres, de son bras droit (et ami) Romain Breton et de sa seconde, Marine Paya. Des réinterprétations parfois surprenantes d’audace et de simplicité, comme le Paris-Pyla, inspiré du célèbre Paris-Brest et son craquant chocolat, noisettes sablées, amandes, le Babaïtza, baba au rhum à l’allure de cannelé et sa ganache montée à la vanille et au rhum ou encore le Mille-Feuille présenté en barrette couchée sur la tranche avec une ganache montée vanille et rhum.

Lovée dans un cadre exceptionnel, La Pâtisserie de Famille est un écrin de douceur, qui est rapidement devenue une référence dans la région. Un cadre dans lequel le jeune chef pâtissier se voit encore dans 10 ans... « J’ai envie de rester ici car on a beaucoup de choses à faire encore, j'ai de la chance d'être là », dit-il enthousiaste.

  • L’ingrédient le plus surprenant que vous ayez utilisé ?

« Je ne travaille pas de produits qui sortent du commun, au plus simple. Une framboise ça suffit. »

  • Un cooking faux-pas ?

« Ne pas goûter ce que l’on prépare. Il faut que ce soit un réflexe, pour éviter les ratés. »

  • Votre péché mignon ?

« Le Paris-Pyla évidemment ! Quand on en fait pour la boutique ou la C(o)orniche, il est pas impossible que j’en pique un ! »

  • Une adresse à conseiller dans la région ?

« Le Ha(a)ïtza, évidemment ! »

Toutes les actus