Alexandre Favre dévoile les secrets de sa recette préférée, la pavlova

Alexandre Favre est depuis quelques semaine le chef pâtissier exécutif du Royal Monceau Raffles-Paris, aux côtés de Yazid Ichemrahen qui a succédé à Quentin Lechat, mais aussi sous-chef au Cheval Blanc Paris. Il a fait ses armes auprès du chef pâtissier Christophe Michalak, au Plaza Athénée puis au lancement de sa marque éponyme. Sa vision de la cuisine ? Faire la part belle aux matières premières et de faire de l'humain une priorité.

Pour réaliser ce dessert de saison, il vous faudra monter 100 g de blanc d'œuf bio frais dans une cuve de batteur (fouet) en ajoutant petit à petit les 80 g de sucre roux. Une fois la meringue bien ferme, ajoutez 80 g de sucre glace tamisé et mélangez à la main avec une spatule.

Pochez ensuite votre meringue (la forme souhaitée) sur une plaque de four avec une feuille de papier cuisson. Saupoudrez de sucre glace. Enfournez la meringue à 110 degrés pendant 50 minutes. Elle va souffler, caraméliser, et restera bien tendre à l'intérieur.

Réalisez ensuite la chantilly vanille en plaçant la cuve et le fouet du batteur au réfrigérateur pour qu'ils soient bien froids. Fendez les 3 gousses de vanille, puis récupérez les graines. Installez la cuve et le fouet puis versez-y le litre de crème UHT à 30% de matière grasse très froide, les 80 g de sucre semoule, les grains de vanille. Fouettez jusqu'à obtenir la texture désirée.

Après cuisson, placez au centre de votre meringue un mélange de fruits frais (fraises, mangue) assaisonnés à votre envie avec du fruit de la passion et du citron vert ainsi que la chantilly vanillée.