Variations autour du caviar

Par Académie du Goût - 5 déc. 2018 - Mis à jour le 24 déc. 2018
Variations autour...Noël en fête

Élaboré à partir des œufs d’esturgeon, le caviar est synonyme de raffinement et d’exception. Son goût puissant et sa rareté en font un ingrédient unique pour les fêtes de fin d’année. Idéal sur des canapés apéritifs, le caviar s’invite dans la composition de salades, de bouillons ou d’entrées pour sublimer les produits.

Crédits : Valéry GuedesMarié au tourteau, à l'aneth et au citron vert, le caviar révèle toutes ses saveurs aussi complexes que surprenantes.

Crédits : Marc BerenguerCaviar Alverta impérial, neige de chou-fleur, noisettes fraîches par René et Maxime Meilleur.

Certains aiment le déguster avec un thé fumant, d’autres simplement sur un toast. Une chose est sûre, il faut éviter de manger le caviar avec une cuillère en argent. Pourquoi ? Parce que ce matériau peut dénaturer le goût. Autre chose à savoir pour évaluer sa fraîcheur : il doit être brillant avec une texture souple et les grains doivent rouler sur la langue. Quant à sa conservation, il est recommandé de le garder dans un espace réfrigéré entre -2°C/+2°C.

Crédits : Hervé AimardSaint-Jacques et caviar, le mariage parfait pour les fêtes.

Bien différent des œufs de lompe, le goût puissant du caviar reste longtemps en mémoire. Il se marie à la perfection avec d’autres produits de la mer et notamment avec le parfum iodé de la coquille Saint-Jacques. En salade accompagnée de girolles et de safran ou cuite à l’étuvée avec une note d’agrume, la Saint-Jacques révèlera toute sa douceur et son fondant avec du caviar. Pour les amateurs de saveurs marines, il se marie également à la perfection avec les huîtres.

Crédits : Hervé AimardLa recette emblématique de Joël Robuchon : gelée de caviar à la crème de chou-fleur.

Diamétralement opposés en termes de goûts, le caviar et le chou-fleur se complètent à la perfection. Joël Robuchon a particulièrement bien su travailler ces deux produits en réalisant une gelée qui marie la complexité du caviar à l’onctuosité de la crème de chou-fleur. Un délice pour le palais comme pour les yeux ! Pour une entrée sophistiquée, présentez cette recette dans un verre à pied pour épater vos convives. Autre choix, utilisez le chou-fleur comme de la neige givrée qui vient recouvrir les œufs noirs. Un plat subtilement modernisé par la présence de noisettes concassées.

Crédits : Rina NurraLe caviar sublime le classique pain perdu -pour un brunch sous les étoiles.

De plus en plus accessible, le caviar n’a pas besoin de produits d’exception pour déployer toutes ses saveurs. Façon pain perdu ou carpaccio, il s’associe avec l’acidité de la pomme pour des desserts étonnants. Côté entrée et plat principal, le caviar semble avoir des affinités avec les œufs de caille. D’ailleurs, il suffit de cuire les œufs de caille, de les couper en deux et de placer dessus une noisette de caviar pour réaliser un délicieux amuse-bouche. Sur des pommes de terre, ce produit de la mer trouve également sa place ! Coupée en deux, la roseval devient le réceptacle du Beluga. On aime également la gourmandise de la crêpe parmentière façon Georges Blanc, rehaussée d’un beurre léger.

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