Panisse ou socca : comment bien les différencier ?

Le pois chiche est une légumineuse, originaire du Proche-Orient ou d’Asie, qui n’a rien de chiche car il est particulièrement riche en glucides et en protéines. Son nom vient de la francisation de son appellation latine, circer. Ce pois beige à la forme particulière, un peu pointue au bout, se consomme rarement frais, le plus souvent séché ou sous forme de farine.

Il est cultivé depuis des millénaires dans tout le bassin méditerranéen où le sol, pauvre, et la chaleur lui suffisent à pousser. Du coup, il n’a jamais gagné le nord de l’Europe. Dans le sud, nombreuses sont les préparations à base de pois chiches, dont la panisse et la socca… qui souvent sont confondues !

La panisse ? C’est une pâte composée de farine de pois chiche et d’eau, cuite jusqu’à ce qu’elle soit bien épaisse. Étalée ou moulée, elle durcit en refroidissant. Découpée ensuite selon des formes différentes, elle est frite ou sautée à la poêle. Du civet de lapin au loup de Méditerranée, la panisse peut tout accompagner. Si Marseille en revendique volontiers la paternité, la panisse vient de la Ligurie. Apportée au XIXe siècle par les Italiens quand ils émigrèrent en Provence, elle est depuis présente dans le sud-est de la France, de Menton à Marseille.

L’écrivain Frédéric Mistral, dans son Trésor dou Felibrige, dictionnaire de la langue d'oc, précise que le mot "panisso" est d’origine italienne et qu’il s’agit d’une bouillie, « une espèce de farine de pois chiche et de maïs dont les Génois pauvres se régalaient ». Et il cite : « A Marsiho vèdn de panisso », soit « À Marseille on vend de la panisse ». Il semble que la panisse génoise était composée d’un mélange de ces deux farines. D’où parfois, la confusion qui se fait aussi avec la polenta, uniquement composée de farine de maïs et qui provient de l’Italie du Nord.

La socca est, elle aussi, une pâte de farine de pois chiche et d’eau... à ne pas confondre avec la panisse ! Sa pâte est finement coulée sur une plaque ou dans une grande poêle, puis cuite au four jusqu’à être bien dorée, à la fois moelleuse et croustillante. Elle est également originaire de la Ligurie, apportée par les ouvriers italiens qui émigrèrent en France au XIXe siècle. Mais elle n’a pas vraiment franchi le Var, ce fleuve qui se jette dans la Méditerranée juste à l’ouest de Nice, coupant les Alpes-Maritimes en deux. Elle fait partie des traditions culinaires de Menton, Monaco et surtout Nice, d’où l’adjectif de « niçoise » qui lui est souvent attribué.

Jacques Médecin, autrefois maire de Nice et auteur de La Cuisine du Comté de Nice, raconte d’ailleurs qu’elle était « le casse-croûte favori des travailleurs du matin » et que « jadis, de chantier en chantier, les vendeurs de socca visitaient leur clientèle, transportant le précieux produit dans des véhicules à deux roues surmontés d’un grand coffre en zinc, à l’intérieur duquel se trouvaient de grandes plaques de socca maintenues au chaud par un réchaud à charbon de bois ». La socca est toujours vendue dans la rue, sur les marchés. Elle se découpe en parts saupoudrées de poivre noir puis roulées dans un cornet en papier et se mange tout de suite sur place. La socca n'attend pas ! Elle sert aussi de garniture, comme dans ce filet et poitrine de veau, artichauts crus et cuits où elle croustille, dans ce lamb-chop d’agneau grillé au feu de bois, dans ces noisettes d’agneau panées à la truffe où elle tient la place de céréale, ou encore dans ce travers de porc « laquépices », transformée en délicieux grattons.