Les métiers de la haute gastronomie

Chef de cuisine : Le Chef de cuisine est l’élément phare voire star d’une grande adresse. Figure emblématique de la cuisine, il élabore les menus avec l’accord du directeur de l’enseigne - si ce n’est pas lui même -. Il gère tout ce qui touche à sa cuisine, de la création à la conception des plats en passant par le respect des règles d’hygiène. En plus de gérer sa brigade de cuisiniers et de transmettre son savoir, il veille à l’approvisionnement, au coût de ses productions et au prix de vente.

Second de cuisine : Que serait un Chef de cuisine sans son second ? En cas d’absence de celui-ci, le second de cuisine le remplace dans la totalité de ses fonctions. Bras droit du chef, il participe à l ‘élaboration du menu, au choix des fournisseurs et aux contrôles des marchandises. Dans l’ombre du Chef, il est passé par tous les postes de cuisine avant de devenir second, dans l’optique d’être lui même nommer Chef.

Chef de partie : Le Chef de partie est maître de sa spécialité. Il est en charge de cuisiner, dresser et envoyer une des composantes du menu. Cela peut être de la viande, du poisson ou encore des sauces. Il veille à l’approvisionnement et à la qualité des produits relevant de son domaine. Assisté de commis et d’apprentis sous ses ordres, il leur transmet son savoir en veillant particulièrement au respect des règles d’hygiène.

Chef pâtissier : Le Chef pâtissier est un artisan spécialiste de la gourmandise. Du simple croissant à la réalisation d'un majestueux opéra, tout est confectionné de ses mains, assisté de commis si besoin. Il imagine lui-même ses recettes et les propose au chef et au directeur de l'établissement pour qu'elles figurent sur la carte. Il peut aussi créer des mets salées. Il gère les commandes de ses ingrédients et contrôle leur qualité.

Commis : Le commis est un jeune débutant dans l’univers de la gastronomie. Il participe à l’élaboration des plats sous la directive du Chef ou du Second de cuisine. L’une de ses tâches principales est de préparer en amont tous les ingrédients qui serviront pour la préparation des différentes recettes.

Plongeur : Pour qu’une cuisine tourne sans relâche pendant les heures de service, le plongeur est chargé de laver la vaisselle, les couverts et le matériel de cuisine. Il respecte toutes les règles en vigueur en matière d’hygiène. Dans le cas où il n’y a pas de vaisselle à nettoyer il aide les cuisiniers dans la réalisation de petites tâches.

Econome : L’économe n’est pas seulement l’ustensile qui permet d’éplucher les légumes. L’économe en restauration veille à l’approvisionnement des stocks exceptés les produits frais qui relèvent du Chef de cuisine. Il négocie les produits, leur prix, passe les commandes puis réceptionne les marchandises en veillant bien à la qualité des produits. Si le barman ne gère pas lui même ses stocks de boissons, il est chargé de le faire.

Directeur de salle : Le directeur de salle est en quelque sorte l’alter ego du Chef. Il dirige tout le personnel de la salle, et doit en développer la rentabilité. Il gère et développe les relations avec les clients. Ce poste n’existe que dans les restaurants importants.

Maître d’hôtel : Ne vous fiez pas à son nom, le Maître d’hôtel est loin d’exercer son métier dans un hôtel. Sa tâche principale est de veiller au bien être du client. Il l’accueille dans l’établissement lorsqu'il n'y a pas de directeur de salle et le conduit ou le fait conduire à sa table. Il énonce les suggestions du jour et notamment le vin à déguster avec les plats. Il prendra les commandes ou déléguera cette tâche au chef de rang, aux serveurs ou aux commis qu’il a lui-même recruté pour travailler sous son autorité. Il peut effectuer les flambages ou la découpe des viandes devant les clients lorsque le plat s’y prête.

Chef de rang : Comme son nom l’indique, le Chef de rang est responsable d’un certain nombre de tables appelé rang. Il est en quelque sorte le bras droit du maître d’hôtel. Il veille au confort des clients dès leur arrivée dans l’établissement. Il prépare et débarrasse les tables, assisté de commis et de serveurs. Pour certains services à table, il peut être amené tout comme le maître d’hôtel à exécuter quelques tâches comme flamber un dessert. Sa dernière mission est d’apporter l’addition et de l’encaisser.

Commis : Le commis débute dans le métier. Il effectue des tâches simples sous la direction du Chef de rang, comme le dressage, le débarrassage des tables et le nettoyage de la salle. Il fait les aller-retour entre la salle et la cuisine.

Sommelier : Le sommelier est une des personnes clefs de la gastronomie. L'accord mets/vin est étudié afin de ravir le palais des clients. Il les conseille et les guide dans le choix des vins mais aussi des autres alcools dont il peut lui même faire le service. Le sommelier gère également sa cave, la gestion et le choix de ses alcools.

Barman : Le Barman n’est pas seulement le spécialiste du « Flair bartending », cette discipline qui consiste à jongler avec les bouteilles tout en réalisant un cocktail. C’est un serveur à part entière qui élabore les cocktails et gère l’ambiance autour du bar. Il conseille la clientèle sur le choix des boissons. Le barman nettoie lui même son bar et veille à la gestion de ses stocks.

Serveur : Le serveur ne se limite pas à servir les clients et à débarrasser les tables. En amont, il nettoie la salle de restaurant, vérifie la propreté des couverts et de la vaisselle. Le serveur va aussi monter de la cave les vins à servir. Il dresse les tables et les agence. Si besoin est, il y déposera les éléments de décoration comme des fleurs ou des bougies. Sous les directives du maître d’hôtel ou du chef de rang, il accueille et installe les clients puis leur apporte la carte. Il explique les intitulés des plats proposés, prend commande et la transmet en cuisine. Il changera autant de fois que nécessaire les couverts et veille à ce que la salle reste propre. Il prend l’addition et rend la monnaie. Une fois le service terminé, il prépare la salle pour le service suivant avec les commis.

Et bien d'autres métiers encore, mais cela varie en fonction du prestige ou de la taille d'un établissement.