Moelleuse, gourmande et joliment décorée, la bûche de Noël peut vite devenir un casse-tête… sauf avec les bons conseils. Le chef pâtissier Moulaye Fanny partage ses astuces simples et efficaces pour réussir chaque étape sans stress : du biscuit qui ne casse pas à la ganache bien lisse, en passant par des décors en chocolat bluffants. Et parce que les fêtes riment aussi avec plaisir et improvisation, il glisse quelques idées de desserts express pour régaler ses invités sans passer la journée en cuisine.
Les astuces du chef pour réussir sa bûche de Noël
Pour éviter que le biscuit ne se casse, rien de plus simple : il ne faut pas trop le cuire. Une fois qu'il colore, ne pas hésiter à le sortir, quitte à ce que la cuisson se poursuive hors du four. Et impératif : garder au maximum l'humidité du biscuit à la sortie du four en plaçant, par-dessus, une autre feuille de papier cuisson, et penser à le retourner sur la même plaque puis ajouter un torchon par-dessus avant de le rouler.
Pour les crèmes, toujours utiliser une crème liquide à 35% de matière grasse, ça améliore le taux de foisonnement et va empêcher au maximum aux préparations de trancher. Ensuite, laisser reposer les crèmes au réfrigérateur avant de les monter -entre 8 et 12 heures dans l'idéal. Il faut bien évidemment que les ustensiles utilisés (cuillères, bols) soient bien froids.
Pour les ganaches, le conseil que Moulaye Fanny donne : "Il ne faut pas trop faire chauffer la crème pour éviter de brûler le chocolat, souvent on porte la crème à ébullition et on le verse sur le chocolat fondu et ça ne fonctionne pas. Je préfère le faire légèrement fondre au micro-ondes ou au bain-marie puis faire chauffer la crème pour qu'elle soit fumante et pour que le mélange avec le chocolat soit plus homogène, on sépare moins les matières grasses et les matières sèches. Ca évite que ça tranche."
Si ça a tranché, c'est parce que la partie aqueuse s'est évaporée alors pour la récupérer : il faut rajouter du liquide -de la crème chaude, bien mixer au mixeur plongeant.
Pour des décors en chocolat, mini effort, maxi effet, rien de plus simple : pour faire comme de l'écorce de bois, l'idéal est de tabler son chocolat pour l'effet brillant, l'étaler entre deux feuilles rhodoïd ou du papier sulfurisé. Dès que le chocolat commence à prendre, rouler la feuille autour d'un rouleau ou d'un tube puis laisser figer au réfrigérateur. Une fois que le chocolat a figé, ouvrir les feuilles. Le chocolat va se casser naturellement en petits bouts et créer cet effet "écorce".
Une inspiration express pour un dessert autre que la bûche à Noël ?
Pour les fêtes, le chef nous donne quelques inspirations pour un dessert rapide et gourmand à l'instar de son dessert express à la banane :
Couper une banane en deux dans la longueur, la garder dans sa peau. Faire caraméliser du sucre dans une poêle, mettre les bananes face chair dans ce sucre caramélisé, déglacer avec un peu de jus d'orange et des épices comme la cannelle, la badiane, arroser le tout et cuire quelques minutes.
Sinon, l'association pommes rôties et crumble noisette marche à merveille. À vous de jouer !
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Les recettes du chef Moulaye Fanny
