Onctueuse, légère et terriblement gourmande, la ganache montée est un incontournable de la pâtisserie moderne. Derrière son apparente simplicité se cache une technique précise, où chaque geste compte. Décryptage avec Lola Antonetti, cheffe pâtissière.
Qu’est-ce que la ganache montée ?
La ganache montée est une préparation à base de chocolat et de crème, que l’on émulsionne puis que l’on fait refroidir avant de la fouetter, à la manière d’une chantilly. Contrairement à une ganache classique, dense et fondante, la ganache montée est aérée, lisse et soyeuse. Elle est idéale pour garnir des entremets, pocher des cupcakes, fourrer des choux ou encore réaliser des décors nets et élégants.
Son secret réside dans l’équilibre parfait entre le chocolat (qui structure) et la crème (qui apporte le foisonnement). Trop peu de rigueur, et elle tranche. Trop d’enthousiasme au fouet, et elle graine. D’où l’importance de comprendre la technique avant de se lancer.
Les gestes clés pour une ganache montée de professionnel
En pâtisserie, la précision est reine. La ganache montée ne fait pas exception.
Peser précisément tous les ingrédients : ici, pas de “cuillère à peu près”. La pâtisserie est une science, et chaque gramme compte.
Faire frémir la crème, sans jamais la faire bouillir : une crème trop chaude altère l’émulsion et peut brûler le chocolat.
Soigner l’émulsion dès le départ : verse la crème chaude en plusieurs fois sur le chocolat et mixe soigneusement au mixeur plongeant pour obtenir une texture brillante et homogène.
Mixer correctement : garde le mixeur légèrement incliné pour éviter d’incorporer de l’air, ce qui fragiliserait la ganache.
Verser dans un bac plat et large : plus la surface est étendue, plus le refroidissement est rapide et uniforme.
Filmer au contact : le film doit toucher la surface de la ganache pour éviter toute condensation ou croûte.
Respecter un temps de repos long au froid : idéalement une nuit complète au réfrigérateur. C’est non négociable pour une texture stable.
Fouetter progressivement : commence à vitesse lente, puis augmente petit à petit. La ganache doit monter en douceur.
Observer attentivement la texture : c’est l’œil qui fait la différence. Ruban souple, bec d’oiseau net… et on s’arrête avant qu’elle ne graine.
Les erreurs fréquentes à éviter
Même avec une bonne recette, certains pièges peuvent ruiner le résultat :
Utiliser une crème allégée : le taux de matière grasse est insuffisant pour monter correctement
Démarrer avec une mauvaise émulsion : une ganache mal liée ne se rattrape presque jamais
Raccourcir le temps de refroidissement par impatience
Fouetter trop vite ou trop longtemps : une ganache sur-montée devient granuleuse, perd son brillant et sa tenue
Encore plus d'astuces de chef :
Placer le bol du robot et le fouet au réfrigérateur environ 1 heure avant de monter la ganache : le froid aide à la stabilité.
Pour accélérer le processus, mettre la ganache 20 à 25 minutes au congélateur, puis la transférer au frigo pour la nuit.
Si la ganache tranche ou devient granuleuse, pas de panique : ajouter un petit filet de crème froide, mixer à nouveau au mixeur plongeant et laisser reposer plusieurs heures au frais avant de la refouetter.
La recette inratable de la ganache montée
Ingrédients : 150 g de chocolat au lait 40 % - 2 g de gélatine + 12 g d’eau pour l’hydrater - 110 g de crème entière chaude - 260 g de crème entière froide
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire frémir les 110 g de crème, puis les verser en trois fois sur le chocolat.
Ajouter la gélatine essorée, puis mixer soigneusement pour parfaire l’émulsion.
Incorporer la crème froide, mélange, filmer au contact et mettre au frais une nuit.
Le lendemain, fouetter progressivement jusqu’à obtention d’une texture aérienne et lisse.
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Stop pub un service garanti sans publicité
