Connaissez-vous le risotto aux châtaignes ? Avec cette recette d’Alain Ducasse, vous allez vous régaler

Emblématique de la gastronomie italienne, le risotto nous séduit par sa délicatesse et sa texture délicieusement crémeuse. Autre atout, il s’adapte à tout et peut se décliner au fil des saisons. En ce début d’automne où les châtaignes abondent, c’est donc le moment idéal pour réaliser cette recette d’Alain Ducasse. Relevé de pancetta et de pecorino, ce risotto aux châtaignes va assurément bluffer vos convives.

• 30 châtaignes émondées
• 1 oignon blanc
• 1 litre de bouillon de volaille
• 70 g de beurre
• 250 g de riz à risotto (riz Carnaroli de préférence)
• 1 grain de poivre long
• 1 branche de fenouil sec
• 20 cl de jus de volaille
• 4 fines tranches de pancetta
• 60 g de pecorino sarde râpé
• vinaigre de Barolo
• huile d’olive
• fleur de sel
• sel, poivre

• Concassez 10 châtaignes en éclats. Épluchez et ciselez l’oignon.
• Faites chauffer le bouillon de volaille sans le faire bouillir.
• Dans une sauteuse, faites fondre 20 g de beurre avec 3 cl d’huile d’olive. Ajoutez les éclats de châtaignes et faites-les faire rissoler à feu doux jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur blonde.
• Incorporez l’oignon ciselé et faites-le suer sans le colorer.
• Ajoutez le riz et faites-le faire nacrer pendant 3 minutes. Verser le vin blanc et laissez-le s’évaporer complètement tout en remuant sans cesse avec une cuillère en bois.
• Mouillez à hauteur avec du bouillon de volaille et faites cuire à légers frémissements. Lorsque tout le bouillon est absorbé, remouillez à hauteur. Faites cuire ainsi pendant 18 à 20 minutes en ajoutant du bouillon dès qu’il est totalement absorbé.
  • Préparez les châtaignes : faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Ajoutez le reste des châtaignes entières, le poivre long, le fenouil et 10 g de beurre. Faire revenir pendant 3 minutes sans colorer les châtaignes.
• Mouillez avec 20 cl de bouillon de volaille. Couvrez et laissez cuire à feu doux.
• Ajoutez 5 cl de jus de volaille et une noix de beurre puis liez le tout délicatement. Donnez un bon tour de moulin à poivre et réservez au chaud.
• Dans une poêle bien chaude, faites griller les tranches de pancetta jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes. Débarrassez sur un papier absorbant.
• Ajoutez 40 g de beurre dans le risotto. Salez, mélangez et liez bien avec le pecorino. Vérifiez l’assaisonnement puis versez deux traits de vinaigre de Barolo.
• Faites chauffer le reste du jus de volaille.
• Dressez le risotto au centre de chaque assiette. Disposez cinq châtaignes par-dessus, versez un cordon de jus tout autour puis ajoutez une tranche de pancetta. Arrosez d’un trait d’huile d’olive et servez aussitôt.

Pour réussir un risotto digne de ce nom, il faut avant tout choisir un riz adapté. Le Carnaroli est préconisé, mais vous pourrez aussi opter pour l’arborio ou le vialone nano. Prévoyez suffisamment de bouillon (au moins 2 fois le volume de riz) et mouillez le riz louche par louche, progressivement, tout en mélangeant. Le risotto demande de l’attention ! N’oubliez pas la touche finale : l’ajout de beurre et de pecorino (ou parmesan) en toute fin de cuisson apporte une onctuosité sans pareil.