Privilégiez les côtes épaisses, dont la cuisson sera plus facile à maîtriser et la saveur mieux préservée. Les côtes premières, dites « royale », ainsi que les secondes, plus moelleuses, sont plus chères que les côtes découvertes, prélevées dans la selle d'agneau et dont la chair recouvre le manche. Ces trois types de côtes composent le carré d'agneau complet. Il est possible d'acheter les noisettes d'agneau désossées.

Les côtes d'agneau doivent être sorties du réfrigérateur au moins 30 minutes avant leur cuisson.

Les côtes d'agneau seront meilleures grillées au-dessus des braises que dorées à la poêle. Elles se servent rosées.

Elles gagnent à être marinées dans de l'huile d'olive additionnée de zestes de citron, de thym, romarin, mais aussi cumin, menthe fraîche ou encore de gingembre et citronnelle râpés.

Les côtes d'agneau ayant tendance à dessécher avec le froid, il est possible de les enduire d'huile avant de les entreposer, bien emballées dans leur papier d'origine, dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Les côtes doivent être cuisinées dans les 48 heures. Elles ne doivent jamais être enfermées dans une boîte hermétique ou du papier aluminium, sous peine de perdre leur couleur et leur goût typique.

Il existe plusieurs types d’agneau, dont l’appellation varie selon le poids et l’âge : on distingue l'agneau de lait (non sevré) de l'agneau blanc (25 kilos) et de l'agneau broutard (35 kilos).