La recette inratable du cake marbré de l’École Alain Ducasse

Fondée par le chef multi-étoilé Alain Ducasse, l’École Alain Ducasse s’est imposée comme un haut lieu de transmission du savoir culinaire français. Loin de se limiter à la gastronomie d’exception, l’école valorise aussi les grands classiques du quotidien, revisités avec une rigueur technique irréprochable.

Le cake marbré en est l’illustration parfaite. Gâteau de goûter par excellence, il évoque l’enfance, le partage et la simplicité. Pourtant, derrière son apparente facilité se cache un véritable travail de précision : équilibre des textures, justesse des cuissons, intensité aromatique. À l’École Alain Ducasse, le cake marbré devient un exercice pédagogique complet, où chaque ingrédient est pesé au gramme près et chaque geste a son importance.

Vanille délicate, cacao intense, mie fondante et marbrage net : ce cake plaît aux grands comme aux petits, tout en incarnant la philosophie Ducasse, fondée sur le respect du produit et la maîtrise des bases. C’est un gâteau rassurant, mais jamais banal, que l’on sert aussi bien au goûter qu’en dessert, accompagné d’un café ou d’un chocolat chaud.

Ingrédients de l'appareil vanille : 90 g de jaunes d’œufs – 123 g de sucre semoule – 66 g de crème épaisse – 95 g de farine T65 – 3 g de levure chimique – 35 g de beurre fondu – 2 g d’extrait de vanille

Préparation : blanchissez légèrement les jaunes d’œufs avec le sucre, sans trop incorporer d’air. Ajoutez ensuite la crème épaisse et mélangez au fouet jusqu’à obtenir une texture lisse. Incorporez la farine et la levure préalablement tamisées, afin de garantir un appareil sans grumeaux. Terminez en ajoutant l’extrait de vanille puis le beurre fondu tiède. Mélangez soigneusement jusqu’à obtention d’une préparation homogène et souple.

Ingrédients de l'appareil chocolat : – 104 g de jaunes d’œufs – 139 g de sucre semoule – 80 g de crème épaisse – 93 g de farine T65 – 2 g de levure chimique – 25 g de cacao en poudre – 90 g de beurre fondu

Préparation : blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la crème épaisse, puis incorporez la farine, la levure et le cacao en poudre, tous tamisés ensemble pour une texture parfaitement lisse. Ajoutez enfin le beurre fondu et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène, riche et brillante.

Ingrédients du glaçage gourmand : – 500 g de chocolat au lait – 100 g de beurre de cacao – 100 g d’huile de pépins de raisin – 100 g d’amandes hachées torréfiées

Préparation : faites fondre le chocolat au lait avec le beurre de cacao à 45 °C. Incorporez l’huile de pépins de raisin, puis ajoutez les amandes hachées et torréfiées. Maintenez le glaçage à 35 °C afin qu’il reste fluide et brillant au moment de l’utilisation.

Montage & cuisson : beurrez soigneusement vos moules à cake de 18 × 6 cm avec le beurre pommade. Versez successivement 200 g d’appareil vanille puis 200 g d’appareil chocolat. À l’aide d’une spatule ou d’un couteau, réalisez un marbrage délicat en effectuant des mouvements lents et réguliers. Tracez ensuite un fin trait de beurre pommade sur toute la longueur du cake : ce geste favorise une belle ouverture à la cuisson.

Enfournez à 150 °C pendant 50 minutes. Laissez refroidir complètement avant de glacer généreusement avec le glaçage gourmand.