La pâtisserie selon Claire Damon, une symphonie rythmée par la nature

Par Deborah Koslowski - 13 juil. 2017
Portrait

Véritable Vivaldi des plaisirs sucrés, la cheffe pâtissière Claire Damon orchestre les fourneaux de ses deux écrins, "Des gâteaux et du Pain" (Paris), d'une main de maître depuis 2007. Telle une artiste, elle compose à chaque nouvelle saison des créations fruitées et légères, dont les accords sont travaillés avec exigence. L'occasion pour l'Académie du Goût de l’inviter à quelques confidences.

Crédits : RazzleDazzle DazzleLa cheffe Claire Damon aime la pâtisserie... tant et si bien que, parfois, elle en déguste avant de manger salé !
Crédits : Deborah KoslowskiLe présentoir à pâtisseries de Claire Damon dans la boutique Des gâteaux et du Pain du 15e arrondissement de Paris.

« Les plats salés, c’est pour nourrir, mais le sucré, c’est pour faire plaisir. C’est plein de tendresse et de gourmandise », livrait au journal Le Monde - il y a quelques mois de ça – la cheffe pâtissière Claire Damon. Aujourd’hui rien n’a changé. « Le gâteau n’est pas nécessaire à l’alimentation », explique-t-elle. Néanmoins, elle ne s’en passe pas et avoue en manger presque quotidiennement, « parfois avant le plat » ! « Au-delà de mon métier et d’une passion, la pâtisserie est pour moi un véritable mode de vie », justifie celle qui a commencé à officier dans le salé « pour rassurer [ses] parents ».

Et pour cause, à l’époque, les chefs pâtissiers étaient bien moins médiatisés qu'aujourd'hui. C’est à la suite de son apprentissage, et après être arrivée finaliste du Meilleur Apprenti de France en cuisine, qu’elle quitte son Auvergne natale pour la capitale, déguste un macaron de chez Fauchon et là, a le déclic. Elle se tourne alors vers les meilleurs pâtissiers, notamment Pierre Hermé et Christophe Michalak, puis se lance corps et âme dans la confection de pâtisseries. Elle finit par voler de ses propres ailes avec Des gâteaux et du Pain, où elle propose des créations signature autour du fruit, pleines de saveurs, qui lui ressemblent et sont directement inspirées de sa terre d’origine. Le chocolat, par manque d’attirance, n’est pas plus présent que ça dans ses boutiques. C’est sa patte.

Crédits : Laurent FauOutre les myrtilles, la cheffe adore les fraises. Ici, sa tarte "Fragaria Vesca".

« J’ai été élevée entre l’Auvergne et l’Aveyron, j’ai donc baigné dans la nature. Une nature sur laquelle l’Homme n’avait pas la main ; une belle nature, pas abîmée. Je trouve que cette dernière fait très bien les choses. Elle me fascine avec toutes ses fleurs, ses fruits, la beauté des paysages… Par ailleurs, le végétal est une force dont j’ai besoin, notamment pour me ressourcer. Et je me rends compte de l’influence que cela a eu dans ma façon d’aborder la vie et la pâtisserie», confie-t-elle. Dans une logique plus « responsable » que « naturelle », Claire Damon emploie en effet des matières premières, biologiques le plus souvent et dites « de saison » pour habiller biscuits ou fonds de tarte. Des saisons qui ne sont pas celles imposées par le calendrier, mais bien celles offertes par la nature : si la myrtille de sa région – véritable madeleine de Proust pour elle – se fait attendre courant juillet et bien, tant pis, elle préfère patienter plutôt qu'utiliser un fruit dont elle ne connaît ni le parfum, ni la méthode de production.

Au cœur de son travail de métronome pâtissier : l’excellence. « Je dois avoir une cinquantaine de fournisseurs de matières végétales », avance-t-elle. Et elle essaye autant que faire se peut d’aller à leur rencontre, qu’ils soient en France ou en Europe, pour s’assurer d’être sur la même longueur d’ondes. _« La nature, si on veut la garder telle que je l’ai connue, avec tout ce côté intéressant, toute cette beauté, il ne faut pas l’abîmer. Pour en prendre soin, il faut avoir cette approche responsable. C’est pour cette raison que j’ai choisi de sortir des diktats imposés par les marronniers : la nature ne fonctionne pas avec des dates exactes et c’est elle qui rythme mes créations», détaille-t-elle. Plus que de simples pâtisseries, ses gâteaux, qu’elle qualifie de « sensibles », sont des camaïeux de couleurs, odes aux saisons qui passent et défilent sans jamais se ressembler.

Crédits : Laurent FauLa "Tarte Pêche Exubérante" de Claire Damon

La pâtisserie selon Claire Damon, si c’est beaucoup de nature, ce sont aussi des souvenirs, quelques notes de musique, l’importance des sens et des émotions. Son inspiration est partout. Aidée par ce que lui montre et lui murmure l’environnement, elle imagine des douceurs sans colorants (même naturel !) autres que les fruits utilisés dans ses desserts, belles et authentiques, dont les textures épousent les saveurs. De ses souvenirs, elle tire des émotions qu’elle poétise en gâteaux. « Initiales CD », l’un de ses gâteaux phares, par exemple, est la réminiscence de l’odeur du foin fraîchement coupé dans les champs qu’elle traversait enfant, avec sa sœur, pour cueillir des myrtilles sauvages. Un dessert qui la raconte. Puis il y a aussi le « Lipstick Clair Obscur », gâteau brillant et sombre, pensé et confectionné à la suite d’un échange avec un ami souffrant d’une dualité intérieure, sur l’air de Coffee Cold de Galt McDermot...

L’art lui donne bien des idées. Le monde et l’extérieur aussi. « Mais c’est la musique qui me permet de décrocher. Je suis cheffe pâtissière et cheffe d’une entreprise qui fait aujourd’hui vivre 25 personnes. C’est grâce à elle si je peux faire le vide dans mon esprit. Elle est essentielle à mes yeux pour me permettre de penser mon travail. Elle met mon imagination en route », dévoile-t-elle, en toute humilité.

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