Cet ancien finaliste de Top Chef prend la tête d’un célèbre restaurant étoilé parisien

Le programme Top Chef a révélé de nombreux cuisiniers et donner de l'exposition à des chefs déjà confirmés. Ainsi en était-il de Thibault Sombardier, figure emblématique de la cinquième saison de Top Chef (2014), lors de laquelle il avait marqué les esprits par sa rigueur et sa maîtrise technique. Comme le révèle Le Figaro, le chef de 39 ans revient à la haute gastronomie en reprenant les rênes du restaurant Anne, la table étoilée du prestigieux hôtel Pavillon de la Reine, niché au cœur de la place des Vosges, à Paris. Jusqu’ici dirigées par Mathieu Pacaud, les cuisines de cette adresse confidentielle changent donc de main. Après plusieurs années consacrées à ses propres établissements, les bistrots Mensae (19ᵉ) et Sellae (13ᵉ), le restaurant coréen Mojju (7ᵉ) et la carte du restaurant Les Parisiens à Saint-Germain, le chef Thibault Sombardier avait pris ses distances avec la gastronomie étoilée depuis la fermeture de l’Antoine, son ancien restaurant distingué au guide Michelin, en 2020. “La haute gastronomie me manquait. J’avais besoin de retrouver le contact avec les clients, de recréer, de m’amuser en cuisine”, confie-t-il au Figaro.

Mais dès son arrivée, le chef s’est fixé une mission claire : conserver l’étoile Michelin du Pavillon de la Reine. Secondé par Matthieu Pirola, il entend y imposer une cuisine française néoclassique,* “gourmande mais pas ringarde”, moderne sans excès. Son objectif : séduire aussi bien les habitués que la clientèle internationale, très présente dans ce havre discret prisé du milieu du cinéma. *“Je veux proposer des plats ancrés dans la tradition française, parfois revisités, parfois très anciens. Même quand c’est léger, il faut du travail sur les sauces, les percussions, les acidités…”, explique-t-il. Le décor, lui, a été entièrement repensé. La salle de vingt couverts marie moquette épaisse, velours poudré et boiseries dorées, créant une atmosphère feutrée propice à l’intimité.* “J’adore la cheminée côté bar, qui donne une ambiance de relais de chasse l’hiver. Et la terrasse, à l’abri de la place des Vosges, est un vrai bijou”,* glisse le chef.

Côté assiette, les menus, de 79 € à 210 €, célèbrent les produits nobles : truffe, caviar, bar, volaille moelleuse ou figue rôtie au sirop d’érable. Un végétarien est aussi proposé, mais” pas vegan : il faut du beurre, de la crème, que ça cuisine !” plaisante Thibault Sombardier. Le tout accompagné d’amuse-bouche aussi audacieux qu’élégants : brocoletti en tempura, bouillon d’algue kombu, tarama de panais et radis fermenté. Fidèle à ses producteurs, il continue de s’approvisionner auprès des meilleurs artisans : le pain au levain de Benoît Castel, le beurre demi-sel Beillevaire, les viandes de Metzger, les volailles d’Arnaud Tauzin, les fruits et légumes de Primeurs Passion et le poisson livré directement de Boulogne-sur-Mer. Installé désormais *“à 80 % du temps au piano”, *Thibault Sombardier signe un retour attendu et ambitieux, entre respect de la tradition et modernité assumée. Un pari à la hauteur de celui qui n’a jamais cessé de défendre une gastronomie française exigeante et sincère.