5 choses à savoir sur le gratin dauphinois

Par Académie du Goût - 10 janv. 2019 - Mis à jour le 13 sept. 2019
Cuisiner pratiqueUn produit, une histoire

Le gratin dauphinois est tout sauf un simple gratin de pommes de terre ! Ce grand classique de la gastronomie française, originaire du Dauphiné, déchaîne les passions : entre les fervents défenseurs de la crème et du lait, ceux qui ajoutent du fromage râpé et ceux qui crient à l'hérésie à l'évocation seule de cette idée… démêlons le vrai du faux en 5 points essentiels.

Crédits : AdobeStock/Candy Box ImagesLe gratin dauphinois, un plat si emblématique et si méconnu à la fois.

L'ingrédient principal du gratin dauphinois se doit d'être soigneusement choisi ! Préférez des pommes de terre à la chair ferme, qui tiendra tout au long de la cuisson : Charlottes, Belles de Fontenay, BF 15… Une pomme de terre à chair plus farineuse, comme la Bintje, peut faire l'affaire, mais elle se délitera beaucoup plus et la texture du gratin en sera modifiée.

Le véritable gratin dauphinois est fondant et crémeux ; c'est grâce à l'amidon contenu dans les pommes de terre, qui apporte cette consistance et cette douceur uniques. Pas question donc de les rincer, au risque de retirer tout l'amidon ! Les tranches de pommes de terre seront disposées crues dans un plat à gratin généreusement beurré et frotté d'ail, en couches successives assaisonnées de sel, de poivre et de muscade. Inutile de les précuire, la recette traditionnelle du gratin dauphinois ne le prévoit pas, même si certains chefs étoilés, comme Alain Ducasse, proposent une recette où les pommes de terre sont préalablement cuites dans du lait.

Oubliez tout ce que vous savez sur le gratin dauphinois ! À l'origine, c'est un plat simple et économique. Le fromage était alors une denrée coûteuse… L'authentique recette ne comprend donc pas de fromage, sous aucune forme. Mais si vous êtes vraiment amateur, préférez un Beaufort à un Comté ou un Emmental, question de terroir !

Lors du montage du gratin, nappez chaque couche de pommes de terre d'un mélange de lait entier et de crème : c'est l'un des secrets de la véritable recette. À parts égales ou en privilégiant le lait à 70-80 % contre 20-30 % de crème fleurette entière, votre gratin tiendra toutes ses promesses de moelleux. Attention : le mélange lait-crème doit être déposé à la surface du plat afin d'être bien absorbé par les pommes de terre.

Pour que les pommes de terre deviennent fondantes et que leur amidon mélangé aux produits laitiers donne ce crémeux caractéristique, comptez une cuisson longue (au moins 2 heures) à une température douce (maximum 150°C). Si le dessus commence à noircir, baissez la température, et couvrez le plat avec une feuille d'aluminium.

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