Alain Ducasse : Les recettes du grand chef cuisinier - Page 55 - Académie du Goût

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Alain Ducasse - Page 55

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Asperges vertes de chez robert blanc cuites et crues, sauce pilée de truffe noire

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23

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Vol-au-vent de grande cuisine bourgeoise

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Rognon de veau confit dans sa graisse, champignons des bois en civet au persil plat, salsifis au jus, pommes soufflées

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44

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Ris de veau fermier finement pané, légumes primeur au sautoir

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Quasi de veau de lait en cocotte noire glacé au jus réduit, gros gnocchi de pomme de terre, morilles, jambon et côtes de laitue

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Agneau de lait des pyrénées rôti au four, fressure, jus pimenté

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Coquilles Saint-Jacques, pistes, vongole, calmar et poulpe au naturel

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Sardines farcies « riviera »

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Saint-pierre de la pêche locale du jour cuisiné au four sur un lit de pommes de terre boulangère, au fumet de bouillabaisse

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Morue de Bilbao à la marseillaise

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Merlu de ligne en pavé épais cuisiné comme au pays basque

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Saumon froid à la parisienne, pommes de terre vapeur

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recette de sardines farcies

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Haddock en brandade

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Recette bébé : Clafoutis

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Recette bébé : Coquillettes, jambon et truffe

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Recette bébé : Purées haricots secs, pois chiches

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Recette bébé : Soupes autour de la betterave

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Recette bébé : Purée artichaut, petits pois

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