Naturalité : la démarche d’Alain Ducasse pour la nouvelle carte du Plaza Athénée

Par Claire - 17 sept. 2014
Société

Pour la réouverture du Plaza Athénée, Alain Ducasse a repensé, avec la complicité de son chef Romain Meder, sa carte autour de la trilogie poissons, légumes et céréales. Le sens de cette démarche ? Se nourrir plus sainement en respectant la planète. « Il y a une nécessité absolue d’aller vers une alimentation plus en accord avec la nature, plus saine, meilleure pour la santé et plus respectueuse », estime Alain Ducasse, qui juge la cuisine actuelle trop salée, trop grasse, trop sucrée et aussi trop sophistiquée.

Crédits : DR-Pierre MonettaCitron de Menton et algues kombu a l'estragon - Plaza Athénée

Pour cette carte sur le thème de la naturalité, le chef mise sur des produits humbles : « Je suis persuadé que le moment est venu de donner une interprétation de haute cuisine à ces produits modestes. A mes yeux, ce n’est pas une contrainte. C’est un univers de saveurs nouvelles que je propose à mes clients d’explorer », explique Alain Ducasse. Ces produits humbles n’en sont pas moins exceptionnels. Les poissons sont issus de la pêche durable – pêche de petits bateaux, de pêcheurs précautionneux qui respectent les saisons –, les céréales et les légumes sont cultivés par de petits producteurs français qui suivent le rythme de la nature. Le Plaza Athénée a même noué un partenariat exclusif avec le château de Versailles pour l’approvisionnement en fruits et en légumes du restaurant. Oseille, courges, févettes, courgettes, aubergines, haricots verts, rhubarbe, framboises, cassis… ces produits sont cultivés amoureusement dans les jardins de la Reine à Trianon, sous l’œil attentif d’Alain Baraton, le jardinier en chef de Trianon et du Grand parc de Versailles.

Si la nouvelle carte du Plaza se démarque autant des autres restaurants gastronomiques, c’est qu’elle redonne ses lettres de noblesse aux céréales. Contrairement à ce que l’on imagine, l’utilisation des céréales en cuisine relève d’un art très sophistiqué. Prenons l'exemple du blé de Khorasan, cette ancienne variété de blé originaire de Mésopotamie. Ses grains sont très durs et doivent tremper pendant environ 6 heures pour commencer à germer et ainsi s’attendrir avant d’être cuisinés. D’autres céréales comme l’épeautre, nécessitent même deux cuissons. Maîtriser de nouveaux produits et développer de nouvelles techniques est plus qu’un challenge pour Alain Ducasse : « Se nourrir de façon plus saine et naturelle est aujourd’hui une attente et une nécessité qu’il est temps de traduire dans le domaine de la haute cuisine. Des produits exceptionnels s’exprimant dans leur simplicité, une technique qui a l’élégance de s’effacer pour se mettre à leur service. Voilà la cuisine que j’aime sincèrement. Une cuisine de la naturalité, libérée, affranchie. Cette interprétation très personnelle se joue désormais ici, dans mon restaurant du Plaza Athénée. »

Les intolérants au gluten ne seront pas en reste, puisque les farines de riz, de sarrasin, de maïs, de manioc, de millet, de quinoa, de pois chiche et de lentille figurent au menu du restaurant. Un savoureux pain sans gluten est même servi avec le repas. Enfin, contrairement à ce que l’on a pu lire ces derniers jours, le restaurant du Plaza ne devient pas 100 % végétarien. Les amateurs de barbaque pourront toujours choisir parmi deux suggestions de viande, même s’il serait dommage de ne pas tenter l’aventure de la naturalité.

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