Symbole à la fois simple et savoureux de la cuisine française, le croque-monsieur évoque bien plus qu’un simple sandwich. Derrière sa croûte dorée et son cœur fondant se cache une véritable madeleine de Proust, capable de réveiller les souvenirs d’enfance les plus doux. Il incarne cette cuisine régressive qui rassure, console et fait voyager dans le temps : et c'est en tous points ce que le chef Juan Arbelaez a voulu transmettre dans sa version décadente du croque.
Croque-monsieur : des origines modestes....
Ce sandwich très français fait sa première apparition dans les pages de l'ouvrage de Marcel Proust, À la recherche du temps perdu. C'est un propriétaire de bistro parisien, Michel Lunarca, qui l'a popularisé au tout début du 20ème siècle : il était alors une collation rapide pour les Parisiens pressés. Un jour, à court de baguette, il aurait imaginé une recette de sandwich avec du pain de mie.
Lorsqu'un client lui demanda quelle viande était utilisée, Lunarca aurait répondu, sur le ton de la plaisanterie, "de la viande de monsieur", en référence aux rumeurs de cannibalisme qui circulaient à son sujet. C'est ainsi que le nom "croque-monsieur" serait né.
Le croque-monsieur a largement évolué depuis, et se fait de plus en plus gourmand. Il existe même cette variante populaire, le croque-madame, référence au chapeau que portaient les femmes au début des années 1900.
... un plat qui inspire les chefs
Qu'à cela ne tienne ! Le croque-monsieur est aussi une belle source d'inspiration pour les chefs, la preuve avec la version de Juan Arbelaez, chef colombien. Il s'est formé auprès des plus grands, comme Pierre Gagnaire, Eric Briffard au George V ou encore Eric Frechon au Bristol. En 2012, il connaît une ascension fulgurante après sa participation à l'émission culinaire Top Chef sur M6 : s'en suit l'ouverture de ses restaurants Plantxa, A Mère, Levain, Yaya et tout récemment Bazurto.
Sa cuisine mêle inspirations colombiennes, cuisine française et influences méditerranéennes : authentique, vivante et généreuse... C'est donc sans surprise qu'il réinterprète, à sa manière, le croque-monsieur en version méga-gourmande.
La recette décadente du croque-monsieur de Juan Arbelaez
Ingrédients pour 2 personnes : 5 tranches de pain de mie - 50 gr de farine - 50 gr de beurre - 500 gr de lait - 150 gr de gruyère râpé - 4 tours de poivre au moulin - 1 pincée de sel - 2 râpée de noix de muscade - 5 tranches de jambon blanc - 1 poignée de gruyère râpé à la fin
Préchauffez votre four à 220°C. Toastez les tranches de pain.
Pour la sauce Mornay, faites fondre le beurre. Une fois qu’il est bien mousseux, ajoutez la farine hors du feu. Fouettez vigoureusement. Une fois le mélange homogène, faites cuire pendant 2 à 3 minutes sur le feu à puissance moyenne.
Ajoutez le lait puis faites cuire à feu doux en fouettant, retirez le mélange du feu et ajoutez le fromage puis fouettez de nouveau jusqu’à obtenir un mélange bien homogène, râpée la noix de muscade . Assaisonner, débarrassez, et laissez refroidir.
Pour le montage : sur les tranches de pains toastés, ajoutez la sauce Mornay, puis une tranche de jambon. Répétez le processus 5 fois. Pour la dernière tranche, finissez avec un peu de Mornay, du fromage râpé et disposez le croque au four pendant 8 à 10 minutes. Sortez-le du four quand la couche supérieure est bien gratinée.
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