Je m'abonne à partir de 1€ sans engagement - Découvrir l'offre !

De Beyrouth à Paris, la comfort-food gastronomique et healthy de Liza et Ziad Asseily

Par Deborah Koslowski - 26 oct. 2017
Portrait

Gourmande ET saine, la cuisine libanaise revue et corrigée par Liza et Ziad Asseily fait rimer partage, convivialité et mieux-manger. Vous voilà conviés à un voyage au Pays du Cèdre à l’occasion de la sortie du livre Liza, à la libanaise (Ducasse Édition), en librairie le 26 octobre.

Crédits : Rina Nurra

La cuisine pour Liza et Ziad Asseily ? Une histoire de couple. Ils tombent amoureux à 14 ans, se séparent à plusieurs reprises - fuyant la guerre qui ravage alors le Liban pour la France en faisant de nombreux allers/retours entre les deux pays et haltes en Europe - puis se retrouvent. En 2005, sur un coup de tête, ils se lancent ensemble dans une aventure gourmande qui fait aujourd’hui leur renommée dans la capitale. Elle, la diplômée de l’école hôtelière de Lausanne et lui, l’entrepreneur formé à l’ESSEC. “La famille de mon mari est connue au Liban pour sa cuisine”, dévoile par ailleurs Liza Asseily qui, fièrement, révèle aussi que l’as des fourneaux n’est autre que l’homme qui partage sa vie.

Plus qu’une invitation gastronomique, c’est un aller simple pour le pays de leurs origines qu’ils offrent chez Liza Paris. “Il existe de nombreux restaurants libanais ici, concède la cheffe, mais aucun qui ressemble à notre vision du Liban moderne”. Imprégnés des deux cultures, ils convient chacun à entrer dans l’intimité toute particulière de leur art de vivre synonyme d’accueil, de partage et de traditions revisitées. Le cadre est glamour et convivial, les mezze s’y savourent à plusieurs et la cuisine, gastronomique, est allégée - certes - mais toujours aussi généreuse. “La cuisine libanaise est pleine de légumes et d’épices, elle met l’huile d’olive à l’honneur, elle est variée et peut plaire à tout le monde. C’est une cuisine qui demande beaucoup de monde en cuisine, et la maîtrise de techniques ancestrales, pour s’assurer de préserver le goût des bonnes choses. C’est aussi une cuisine de partage : des petites portions à déguster tous ensemble, souvent végétarienne, sans gluten et qui répond à une véritable attente des gourmets”, détaille-t-elle. Le mieux-manger ? Une tendance que son mari et elle entretiennent d’autant plus qu’ils proposent des recettes similaires à celles préparées dans les familles beyrouthines, moins riches que celles des restaurants, et twistées comme eux seuls en ont le secret. Avec le livre Liza, à la libanaise (Ducasse Édition), ils prolongent cette expérience hors du temps. Plus qu’un recueil de recettes, “comme un reportage”, c’est une fenêtre ouverte sur le Liban d’aujourd’hui, pour donner envie de venir à leur table et de découvrir leur Terre. Un “livre qui nous ressemble et que j’aime”, confie Liza Asseily, qui aimerait - en toute humilité - voir son couple devenir ambassadeur de la culture du Liban.

Crédits : Rina Nurra

La recette du livre qu’elle préfère

Le fattit batinjane bel habak ! C’est une panade d’aubergines à la tomate et au basilic avec du yaourt. Elle peut se manger en mezze ou en plat !

Sa recette phare du dimanche soir

Généralement je mange bien le week-end. Quand vient le dimanche soir, il m’arrive de préparer une fattouche. C’est une salade de crudités au sumac, légère et facile à faire. Je l’accompagne de chiche taouk, qui sont des brochettes de poulet mariné.

Ses bonnes adresses à Paris et à Beyrouth pour faire des emplettes

À Paris, j’adore me rendre aux Délices d’Orient, une épicerie du 15e arrondissement où je me sens comme à Beyrouth. Il y a tout ce dont j’ai besoin et une odeur agréable flotte dans l’air. Il y a aussi Le Beryte dans le 16e arrondissement, La Grande Épicerie de Paris dans le 7e et le marché d’Aligre que j’ai découvert grâce à un journaliste. Au Liban, le Souk El Tayeb de Beyrouth est mon endroit favori. C’est le premier marché bio et j’y trouve absolument tout !

Les associations culinaires qu’elle préfère

La fleur d’oranger, dans tous les desserts. Le jus de grenade, notamment celui de la marque Mymoune que l’on trouve à La Grande Épicerie, quasiment partout. Et le sumac, une épice rouge à mettre dans tous les plats : sincèrement, je ne vois pas dans quoi ne pas en mettre.

Le souvenir gustatif d’enfance qui lui rappelle le Liban

Sans hésiter, le haytalié (aussi appelé mouhalabieh, ndlr). C’est un flan de lait à la fleur d’oranger super simple à réaliser, et j’aime ce qui est facile à faire. Ce dessert est même le préféré de ma fille ! J’y ajoute une petite touche personnelle : du sirop à l’orange et quelques zestes d’orange confits.

Pourquoi les cartes des restaurants de Paris et de Beyrouth sont différentes

Toutes les recettes présentent à Paris le sont à Beyrouth, pas l’inverse : c’est un peu frustrant. À Liza Beyrouth, nos moyens ne sont pas les mêmes qu’à Liza Paris. Nous y avons plus de personnel et c’est la cuisine du pays. Les cuisiniers savent comment ciseler le persil et connaissent les techniques ancestrales locales pour respecter les aliments et leurs saveurs. Puisque nous sommes sur place, nous avons aussi plus de choix au niveau des produits. Pour pallier cette disparité propre à Paris, nous fonctionnons sur deux cartes : une fixe qui ne change jamais et une mensuelle, qui évolue chaque mois pour faire découvrir de nouvelles recettes - présentent à Beyrouth - à nos visiteurs.

Ce soir, c’est mezze à la maison. Pour changer du traditionnel houmous, lancez-vous dans la confection du moutabbal el’as. Une purée de topinambours à l’estragon prête à marquer vos papilles et votre esprit à tout jamais. Si l’appétit se fait entendre davantage, le daoud bacha bel berghol va vous ravir. Ce plat libanais sucré-salé marie boulettes d'agneau doucement mijotées et mélasse de grenade sur un lit de boulgour, c’est un vrai régal ! Pour le dessert, laissez-vous tenter par le délicat gâteau de semoule safrané au potiron confit appelé sfouf.

Sacré pour les Libanais, la manouché est une sorte de fine galette recouverte d’un mélange d’épices du Moyen-Orient comme le sumac, le thym et les graines de sésame. Un monument de la street-food qui peut se garnir comme un sandwich !

Un régal qui se déguste du bout des doigts et qui marie l'agneau au persil. Parfois, on y retrouve également houmous, tomate et concombre.

Et pour arroser le tout, une boisson bien fraîche qui se savoure à toute heure : la limonade. Du citron, un peu de menthe, de la fleur d’oranger... Soyez le bienvenu dans le Beyrouth de Liza et Ziad Asseily.

Toutes les actus