Vous ratez souvent votre risotto ? Simone Zanoni dévoile son secret de chef

Vous rêvez d’un risotto à la fois onctueux et crémeux, comme dans une authentique trattoria italienne ? Simone Zanoni vient à la rescousse. Le chef étoilé, à la tête notamment du George, l'un des restaurants de l'hôtel Four Seasons George V, a dévoilé sur son compte Instagram, une technique primordiale pour réussir un risotto dans les règles de l’art. Un geste de cuisinier indispensable pour la préparation de cet emblème de la cuisine italienne.

Pour réussir un risotto, et faire une belle vague, il faut "saisir la casserole de la main gauche et faire un geste d’avant en arrière tout en mélangeant avec la main droite, de manière circulaire", explique le chef. Et oui, il est indispensable d’utiliser les deux mains en même temps, pour mener deux gestes différents. Cette technique permet d’émulsionner le risotto rapidement , poursuit Simone Zanoni. Cela peut paraître un peu compliqué de prime abord, mais si vous vous entraînez régulièrement à cette très jolie chorégraphie, vous deviendrez le roi du risotto.

En premier lieu, il faut choisir la bonne variété de riz. Oubliez le basmati et optez pour un riz rond carnaroli ou arborio, parfaitement adaptés à la préparation d'un risotto grâce à leur richesse en amidon et leur capacité d'absorption. Surtout, ne le rincez pas avant de le cuisiner. Commencez par faire nacrer le riz dans un peu de matière grasse. Il faut que les grains soient translucides avant de les déglacer avec un vin blanc sec. La base d’un bon risotto, c’est également le bouillon. Préparez-le vous même de préférence.

Selon le type de la recette (risotto aux légumes, à base de viande ou de fruits de mer), vous utiliserez un bouillon de volaille ou un fumet de poisson.

Préparez-le en grande quantité. Il faut compter environ deux volumes de bouillon pour un volume de riz. Versez-le progressivement sur le riz, en attendant qu’il soit totalement absorbé avant d’en ajouter. Mélangez très régulièrement à l’aide d’une cuillère en bois (ou mieux, une cuillère à risotto). Ce plat mérite une attention de tous les instants ! Comptez entre 18 et 20 minutes de cuisson. Un risotto réussi doit être tendre et crémeux, tout en restant un peu ferme sous la dent. En fin de cuisson, ajoutez un peu de beurre coupé en dés (mais jamais de crème) et du fromage râpé (en général, du parmesan).